Стан птахівництва у 2016 році   
   Домашня птиця 2017 - акція      


⇑ На початок ⇑

Dutch English French Italian Polish Russian Turkish Ukrainian

Впровадження системи HACCP на підприємстві — 12 кроків

Логічна послідовність впровадження HACCP (ХАССП) на підприємстві здійснюється в 12 кроків, які гарантують підвищення конкурентоспроможності харчової продукції з огляду на запобігання виникненню ризиків і підвищення рівня безпеки продуктів харчування на всіх етапах виробничої діяльності — від приймання сировини до надання продукції споживачеві.

Прослухати текст статті 

Крок 1. Створення групи HACCP

Співробітники підприємства, які братимуть участь в розробці плану HACCP, повинні володіти конкретними спеціальними знаннями про технологічні аспекти виробництва та вироблену харчову продукцію, оскільки на таку групу покладається відповідальність за розробку і впровадження процедур HACCP.

Така група може складатися з двох і більше осіб. Кожен член групи повинен володіти не тільки достатніми знаннями, але і досвідом в спеціалізованих і суміжних областях знань:

  • управління безпекою продуктів;
  • технологічні процеси;
  • ветеринарія;
  • загальна хімія;
  • загальна біологія;
  • навички роботи з обладнанням з моніторингу та вимірювань;
  • законодавство в цій галузі індустрії.

Слід врахувати необхідність залучення сторонніх експертів для вирішення нестандартних питань, пов'язаних з ризиками у виробництві певного продукту. Однак не варто повністю покладати всю відповідальність за розробку плану стороннім фахівцям, оскільки незнання всіх тонкощів структури організації може внести некоректні формулювання в реалізацію плану HACCP.

Крок 2. Опис сировини та готової продукції

Детальний опис продукту є ідентифікацією можливих небезпек і ризиків, які можуть перебувати в інгредієнтах або матеріалі упаковки. Спочатку ведеться опис отриманої сировини, де визначаються його основні властивості і стан.

Повний опис продукту включає таку інформацію:

  • Найменування продукту;
  • якісний і кількісний склад;
  • дані про структуру;
  • тип упаковки;
  • передбачуваний термін придатності та умови зберігання;
  • інструкція по використанню (приготування);
  • спосіб поширення.

Крім цього, в обов'язки групи входить проведення алергенної оцінки використовуваного сировини на присутність в ньому конкретних алергенів, не заявлені в документації, але, можливо, що входять до складу продукції.

Наочною і компактною формою надання інформації про продукцію є таблиця. При будь-якій зміні технології виробництва або складу продукту інформація в таблиці повинна оновлюватися.

Крок 3. Визначення очікуваного використання продукту

Слід точно визначити передбачуване використання продукту. Тут враховується:

  • використання за призначенням;
  • ненавмисне звернення (неправильне вживання);
  • вплив інгредієнтів на деякі групи населення, в тому числі маленьких дітей, людей, які страждають на різні захворювання, вагітних.

Сюди можна додати приклади, що включають особливі реакції на деякі компоненти: горіхи, фенілаланін тощо.

Прогнозування використання продукту має враховувати і спосіб його приготування з подальшим визначенням терміну та умов зберігання приготованої їжі.

Крок 4. Побудова блок-схеми технологічного процесу

Складена детальна діаграма технологічного процесу дасть більш чітку і зрозумілу картину всіх етапів виготовлення харчової продукції. Блок-схема допоможе виявити джерела потенційного зараження і визначити методи для усунення ризиків. Обговорення проблеми в групі дасть більший позитивний результат, якщо весь технологічний процес від отримання сировини до заключної відвантаження буде компактно зображений діаграмою.

Для організацій громадського харчування, які мають великий асортимент страв і продукції, необов'язково розписувати блок-схему для кожного блюда. Досить буде згрупувати асортимент за схожими параметрами.

Крок 5. Підтвердження схеми технологічного процесу на об'єкті

Після складання блок-схеми вона повинна пройти тестування безпосередньо на робочому місці, оскільки неможливо спочатку врахувати всі чинники, які впливатимуть на виробництво кінцевого продукту. Так, можуть виникнути деякі відмінності при роботі першої та другої зміни. До того ж, застаріла документація може не враховувати нове встановлене обладнання.

На цьому етапі проводиться розгляду виробничих операцій на місці для перевірки точності і закінченості блок-схеми. У разі виявлення будь-яких невідповідностей і непрогнозованих ситуацій в блок-схему вносяться зміни і документально оформляються.

Таке тестування має дуже важливе значення, адже від правильно складеної діаграми процесу буде залежати вся інша ланцюжок кроків.

Крок 6. Аналіз потенційних небезпек.

Щоб приступити до виявлення небезпек, необхідно мати про них уявлення і про методи їх усунення. Групі ХАССП слід ознайомитися з оновленою інформацією про сучасні типи небезпек, видах контролю ризиків і про методи їх попередження.

Аналіз небезпек проводиться в обов'язковому порядку в декількох випадках:

  • первинна розробка плану HACCP;
  • введення в розробку нового продукту;
  • зміна технології виробництва продукту;
  • використання нової сировини;
  • заміна обладнання;
  • оновлення обладнання у виробничому приміщенні;
  • виникнення нових ризиків.

При виявленні істотних ризиків група HACCP розробляє відповідні дії. Вжиті заходи повинні запобігти виникненню небезпеки, ліквідувати її або мінімізувати до допустимого рівня.

Крок 7. Визначення критичних контрольних точок (ККТ)

Критичною точкою називається стадія, етап або процес, над якими можна застосувати управління для запобігання, усунення або зменшення до допустимого рівня потенційних ризиків. Є кілька методів для визначення ККТ, одним з них є побудова моделі «дерева прийняття рішень».

Такі критичні точки особливо точно вказують на ті процеси, які вимагають особливої ​​уваги. Кількість ККТ нічим не обмежена і залежить від складності технологічного процесу, властивостей сировини та інших умов.

Завдання групи HACCP — звести кількість ККТ до мінімуму, адже кожна критична контрольна точка вказує на потенційну небезпеку в процесі виробництва.

Основні процеси, на які варто звернути увагу:

  • аналіз сировини на присутність залишкових речовин;
  • теплова обробка і охолодження;
  • контроль складу продукції;
  • дослідження продукту на присутність забруднень, в тому числі металевих.

ККТ можуть бути виявлені на будь-якій стадії, що говорить про можливість їх усунення до початку виробничого процесу шляхом виключення забруднень або відомості небезпеки до допустимого рівня.

Крок 8. Встановлення критичних меж для кожної ККТ

Критичною межею є критерії, які розділяють поняття «допустимий» і «неприпустиме», тобто це максимальний або мінімальний параметр, в межах якого можуть контролюватися біологічні, хімічні або фізичні параметри в конкретній ККТ.

При перевищенні критичної межі, контрольна критична точка вважається вийшла з-під контролю і виникають потенційні ризики.

Встановлювати значення критичні меж необхідно виходячи з нормативно-правових актів, стандартів галузі та наукових даних.

Крок 9. Розробка системи моніторингу для кожної ККТ

У процедуру контролю входять всі спостереження за ККТ для забезпечення відповідності критичним меж. Кращим варіантом є безперервний метод моніторингу, проте в деяких випадках безперервне спостереження не справджується себе з техніко-економічної точки зору, тому допускається проведення періодичних контрольних заходів з частотою, достатньою для управління небезпеками в даній ККТ.

Для оптимізації процедури контролю на кожну ККТ встановлюються такі параметри:

  • об'єкт моніторингу;
  • методи моніторингу;
  • безперервність або періодичність процедур контролю;
  • допустима похибка вимірювань;
  • відповідальні обличчя.

Крок 10. Розробка плану корекції і коригувальних дій

Після визначення ККТ і критичних меж, група HACCP розробляє план коригувальних дій на випадок виникнення відхилень параметрів процесу від критичних меж.

При виявлені невідповідності спочатку проводиться корекція — усунення виявленої небезпеки. Далі, в плані коригувальних дій описуються дії, спрямовані на усунення причин виникли ризиків або іншої невідповідності в критичній контрольній точці.

Такий план по виправленню ситуації на виробництві повинен включати в себе наступні пункти:

  • повідомлення про перевищення критичної межі;
  • встановлення причин відхилення і усунення виниклої небезпеки;
  • визначення способу утилізації неякісної продукції;
  • документування вжитих заходів.

Крок 11. Встановлення процедур верифікації (перевірки)

Процедури перевірки проводяться для того, щоб визначити і підтвердити дієвість плану ХАССП і відповідність системи цим планом. Такі процедури відмінні від методів моніторингу і включають в себе додаткові випробування, процедури і методи тестування.

Розрізняють два типи процедур перевірки:

  • верифікація — підтвердження узгодженості з встановленими вимогами шляхом надання фактичних доказів;
  • валідація — визначення ступеня відповідності плану ХАССП встановленим вимогам шляхом отримання доказів того, що заплановані операції зможуть забезпечити безпеку харчових продуктів.

Ефективність системи безпосередньо залежить від уміння відповідальної особи вести достовірний і систематичний облік виконання планових заходів. Всі облікові записи повинні бути відкриті для вивчення і ознайомлення для галузі і контрольних інстанцій.

Крок 12. Ведення облікової документації та ревізійні перевірки

Останній етап розробки плану HACCP передбачає створення документації, яка підтверджує виконання всіх попередніх кроків.

Періодичні ревізії на підприємстві проводяться із застосуванням власних методів, процедур і тестів. В ході таких перевірок визначається відповідність системи планом HACCP, і, при наявності невідповідностей, вносяться можливі коригування з оновленням облікової документації.

Записи такої документації зазвичай містять такі пункти:

  • наказ про призначення групи HACCP;
  •  блок-схема технологічного процесу;
  • опис сировини, готової продукції та упаковки;
  • протокол виявлення ККТ;
  • протокол вибору методу моніторингу та розподілу процедур контролю;
  • перелік відповідальних осіб.

mskstandart.ru

З цим матеріалом читають:

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

:wink: :twisted: :roll: :oops: :mrgreen: :lol: :idea: :evil: :cry: :arrow: :?: :-| :-x :-o :-P :-D :-? :) :( :!: 8-O 8)


Оголошення


Розробки для птахівництва



Архів матеріалів
Август 2017
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
« Июн    
 123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
28293031