Класифікація курячих харчових яєць згідно ДСТУ 5028:2008
Згідно ДСТУ 5028:2008 яйця харчові курячі класифікують за якістю і масою. Якість яєць залежить від терміну зберігання до дня реалізації від виробника до споживача.
Класифікація харчових яєць за якістю:
Харчові дієтичні – відносять свіжі харчові яйця, термін зберігання яких не перевищує 7 діб, не враховуючи дня знесення, які зберігають за температури не нижче ніж 0 оС і не вище ніж 20 оС. Яйця, не реалізовані протягом 7 діб, відносять до столових.
Яйця класу „extra” – відносять свіжі яйця, призначені для експорту, термін зберігання яких за температури не нижче ніж 5 оС і не вище ніж 15 оС не перевищує 9 діб від дня знесення.
Харчові класу А – відносять харчові яйця, призначені для експорту, термін зберігання яких не перевищує 28 діб за температури не нижче ніж 5 оС і не вище ніж 15 оС від дня знесення.
Харчові столові – відносять яйця, які зберігали за температури від 0 оС до 20 оС не більше ніж 25 діб, не враховуючи дня знесення.
Харчові класу В – відносять харчові яйця, призначені для експорту і відповідають вимогам щодо столових яєць.
Харчові охолоджені – відносять яйця, які зберігали у холодильниках за температури від мінус 2 оС до 0 оС не більше ніж 90 діб.
Для промислового переробляння – переробні, сортують не пізніше ніж через одну добу після знесення.
Вимоги до показників якості яєць
Показники |
Групи яєць |
|||
Дієтичні |
Столові |
Охолоджені |
||
Шкаралупа |
Чиста, непошкод-жена, без видимих змін структури, без слідів крові чи посліду. Дозволено поодинокі цятки або смуги від транс-портерної стрічки площею не більше ніж 1/32 поверхні |
Чиста, непошкоджена, без видимих змін структури, без слідів крові чи посліду. Дозволено поодинокі цятки, плями або смуги від транспортерної стрічки площею не більше ніж 1/8 поверхні |
||
Білок
|
Чистий, щільний, світлий, прозорий, без будь-яких сторонніх домішок |
Чистий, щільний, світлий, прозорий, без сторонніх включень. |
||
|
Дозволено зниження густини |
|||
Жовток |
Ледь видимий під час овоскопування, контури не чітко окреслені, займає центральне поло-ження, малорух-ливий під час обертання яйця, без кров’яних плям або смужок |
Ледь видимий під час овоскопування, контури не окреслені, займає центральне або злегка зміщене положення, може злегка рухатися під час обертання яйця, без кров’яних плям або смужок |
||
|
Можлива рухливість жовтка. |
|||
Повітряна камера |
Нерухома, висота не більше ніж 4 мм |
Може бути деяка рухливість |
||
Висота не більше ніж 6 мм |
Висота не більше ніж 9 мм |
|||
Запах вмісту яйця |
Природний, без стороннього затхлого чи гнилісного запаху |
Класифікація харчових яєць за масою:
- відбірні;
- вищої категорії;
- першої категорії;
- другої категорії;
- дрібні.
Яйця, які заготовляють суб'єкти господарювання, доставляють до пункту сортування протягом 1 доби від дня знесення і сортують не пізніше ніж через 2 доби як столові.
Характеристики яєць за масою
Категорія |
Маса одного яйця, г |
Маса 10 яєць, г, не менше ніж |
Маса 360 яєць, кг, не менше |
Відбірні або XL |
73 і вище |
735 |
26,5 |
Вища або L |
від 63 до 72,9 |
640 |
23,0 |
Перша або M |
від 53 до 62,9 |
540 |
19,4 |
Друга або S |
від 45 до 52,9 |
460 |
16,6 |
Дрібні |
від 35 до 44,9 |
360 |
13,0 |
Примітка. Категорія „дрібні яйця” стосується лише столових та охолоджених. |
- Яйця, які мають масу меншу ніж 35 г, у торговельну мережу не постачають.
- Дозволено наявність у партії столових яєць та яєць класу А до 5 % яєць, що мають масу нижчої категорії. Якщо партія налічує менше ніж 180 яєць, то цей відсоток подвоюється.
Заборонено мити, обробляти мийними засобами або очищувати іншим способом:
- яйця, які призначені для реалізації у торговельній мережі та для експорту;
- яйця, що їх заготовляють суб'єкти господарювання з приватних господарств і призначені для реалізації у торговельній мережі;
- яйця, які закладають у холодильник для тривалого зберігання.
Не використовують для реалізації у торговельній мережі, а лише для промислового переробляння на продукти харчування:
- яйця з масою менше ніж 35 г, які за рештою показників відповідають вимогам цього стандарту;
- забруднені – яйця, які за чистотою шкаралупи не відповідають вимогам, наведеним у таблиці 2, після обробляння мийними засобами, дозволеними Центральним органом виконавчої влади з питань охорони здоров’я України до використання у харчовій промисловості, у належних умовах за наявності відповідного устатковання;
- яйця, які мають порушення цілісності незабрудненої шкаралупи („насічка”, „пом’ятий бік”) без пошкодження підшкаралупних оболонок та биті яйця з пошкодженням підшкаралупних оболонок і частковим витіканням білка, але за умови збереження цілісності жовткової оболонки, які зберігали не більше ніж одну добу, не враховуючи дня знесення, за температури від 8 оС до 10 оС, переробляють безпосередньо на птахопідприємстві;
- яйця, які мають вади шкаралупи (вапняні нарости, шорсткість, зморшки тощо);
- зі зміщеною, рухливою повітряною камерою;
- яйця з однією або кількома нерухомими плямами під шкаралупою загальним розміром не більше ніж 1/8 поверхні шкаралупи („мала пляма”);
- яйця, в яких жовток присох до шкаралупи („присушка”);
- яйця з частковим змішуванням жовтка з білком („виливок”);
- яйця зі стороннім, таким, що швидко псується, запахом („із запахом”).
Заборонено використовувати для харчових потреб, а вважати технічним браком:
- яйця, термін зберігання яких перевищує наведений у цьому стандарті;
- „зелена гниль” – яйця, вміст яких зеленого кольору з різким, неприємним запахом;
- яйця з пліснявою, які мають сірувато-чорні плями, переважно на межі повітряної камери, та тріщини у шкаралупі;
- „красюк” – яйця з однорідним забарвленням вмісту (повне змішування білка з жовтком);
- „кров’яне кільце” або „кров’яна пляма” – яйця, в яких на поверхні жовтка чи у білку під час овоскопування видно кровоносні судини або кров’яні вкраплення різної форми (у вигляді кола, смуг тощо);
- „велика пляма” – яйця, які мають під шкаралупою плями із загальною площею більше ніж 1/8 поверхні яйця;
- „затхле” – яйце, яке увібрало запах плісняви або має запліснявілу поверхню шкаралупи;
- „міражні яйця” – незапліднені яйця, вилучені з інкубатора;
- „тумак” – яйця з непрозорим вмістом, уражені патогенними грибами або мікроорганізмами.
Яйця з вадою „тумак” знищують, а інші, що віднесені до технічного браку, переробляють на кормове борошно або знищують.
Позначення на харчових яйцях (марковання яєць)
Марковання харчових яєць необхідне для забезпечення просліжуваності продукції згідно з принципами системи HACCP (ХАССП).
Залишити відповідь