Вихідна інформація для розробки системи HACCP
Відправною точкою для розробки системи HACCP на підприємстві є інформація про продукцію та виробництво.
1. Інформація про продукцію
Для кожного виду (групи) продукції повинні бути вказані:
- найменування та позначення нормативних документів і технічних умов;
- найменування та позначення основної сировини, харчових добавок і упаковки, їх походження, а також позначення нормативних документів і технічних умов, за якими вони випускаються;
- вимоги безпеки (зазначені в нормативній документації) і ознаки ідентифікації продукції, що випускається продукції;
- умови зберігання і строки придатності;
- відомі і потенційно можливі випадки використання продукції не за призначенням, а при необхідності – рекомендації по застосуванню і обмеження в застосуванні продукції, в тому числі за окремими групами споживачів (діти, вагітні жінки, хворі на діабет, тощо) із зазначенням відповідної інформації в супровідній документації;
- можливість виникнення небезпеки в разі об'єктивно прогнозованого застосування не за призначенням.
2. Інформація про виробництво
Група ХАССП повинна Скласти блок-схеми виробничих процесів, І, при необхідності, плани виробничих приміщень.
На блок-схемах, плани або в Додатках до них повінні буті наведені Такі Відомості:
- контрольовані параметри технологічного процесса, періодічність і обсяги контролю (схеми виробничого контролю);
- інструкції про процедурах прибирання, дезінфекції та дезаераціі, а такоже гігієну персоналу, узгоджені з органами МОЗ;
- технічне обслуговування та миття обладнання та інвентарю;
- петлі повернення, доопрацювання та переробки продукції;
- пункти санітарної обробки, розташування туалетів мийки, господарсько-побутових зон;
- пункти можливий забруднення від сировини, мастильних матеріалів, холодоагентів, піддонів, персоналу;
- система вентиляції тощо.
3. Перевірка інформації
Опис продукції та виробництва повинні бути перевірені групою HACCP на відповідність реальної ситуації. Ця перевірка повинна проводитись періодічно і її результати повинні документуватися.
Сім аксіом системи HACCП
Загальноприйняті, безперечні твердження про систему HACCP (ХАССП).
- У загальній системі менеджменту якості організації система HACCP відповідає тільки за безпечність харчової продукції, тому безпечність харчової продукції – це єдиний показник якості за який відповідає система HACCP. Головне, щоб продукція була безпечною для споживання людиною.
- Для впровадження системи HACCP на підприємстві спершу потрібно створити цю систему а потім, на основі проведеного зовнішнього аудиту, отримати сертифікат відповідності.
- Cистема HACCP не вважається впровадженою до тих пір, доки не буде здійснена хача б одна перевірка.
- Аналіз ризиків і критичні контрольні точки (ККТ) безпечності харчової продукції здійснюється на основі побудованої блок-схеми виробництва.
- Якщо на даному етапі виробництва є висока вірогідність виникнення небезпеки для харчової продуції, то на цьому етапі встановлюють ККТ для проведення моніторингу визначених контрольних показників та розробляють попереджувальні і корегуючі процедури.
- Кількість ККТ повинна бути необхідною і достатньою, щоб забезпечити безпеку харчової продукції.
- У групу HACCP повинно входити непарна кількість членів (але більше одного), щоб забезпечити прийняття рішення при голосуванні з різних питань безпечності харчової продукції.
Типові помилки впроваждення HАACP:
Порушення аксіоми № 1 і № 5. Для ККТ обрано моніторинг якісних чи кількісних показників, які не пов'язвні з безпечністю кінцевої продукції.
З цього приводу можна запитати : "Так з якою ж небезпекою повязаний цей показник і який його рівень критичних допустимих меж коли можна говорити що виникає ця названа небезпека для вживання продукту людиною?".
Якщо відповіді немає, то цей показник не відноситься до системи HACCP, але ж він може відноситись до контролю якості продукції згідно встановленим технічним умовам виробництва і правилам системи менеджменту якості (СМЯ).
Залишити відповідь