Аналіз і оцінка ризиків виробництва за системою HACCP

Аналіз ризику полягає в оцінці ймовірності його виникнення й ваги його наслідків. Існує багато методів такої оцінки. При їхньому виборі варто сполучити експертні й розрахункові.

Аналіз проводять по трьох видах небезпек: мікробіологічні, хімічні, фізичні.

Для проведення аналізу мікробіологічних і хімічних небезпек варто врахувати всі небезпеки, які можуть потрапити із сировиною, водою, повітрям, пакувальними матеріалами, устаткуванням, інвентарем і т.д. Необхідно врахувати й ті небезпеки, які можуть виникнути в результаті перетворень компонентів сировини. Наприклад, при окислюванні жирів утворяться перекиси, шкідливі для здоров'я людини; при розщепленні білків утворяться аміни – токсичні з'єднання. Тому, необхідно мати досить багато інформації і її джерел,  щоб дати об'єктивну оцінку всіх можливих небезпек.

Також можна скористатися періодичною літературою, довідковою й спеціальною літературою, навчальними посібниками й книгами, науковими публікаціями, електронними джерелами інформації.

Ніж ширше буде представлений список небезпек, тим убедительнее він буде виглядати для експерта при сертифікації системи. Такий список може включати досить багато небезпек, але після проведеного аналізу в ньому залишиться набагато, що враховуються менше небезпек.

Всю зібрану інформацію доцільно оформити у вигляді таблиці.

haccp-control