Визначення критичних контрольних точок виробництва при системі HACCP
Критична контрольна точка (або критична точка керування) – це етап забезпечення “безпеки харчової продукції”, на якому можна й важливо здійснити захід щодо керування з метою попередження, усунення або зниження до прийнятного рівня небезпеки, що загрожує безпеки харчової продукції.
Існує два варіанти виникнення ККТ:
1. На етапі, де відбувається знищення небезпеки.
2. На етапі, де відбувається попередження росту небезпеки.
Для визначення ККТ необхідно зробити пооперационный аналіз технологічного процесу й виявити контроль, що є критичним. Це й буде ККТ. Аналізу піддаються тільки ті небезпеки, які, за результатами аналізу небезпечних факторів були визнані що враховуються.
Кількість ККТ залежить складності й виду продукції й виробничого процесу, що попадають в область аналізу. Результати аналізу оформляються у вигляді таблиці. Така таблиця складається на кожну небезпеку що враховуэться.
На реально діючих підприємствах з урахуванням розмаїтості технологічних процесів і великої кількості аналізованих небезпек кількість ККТ може доходити до 60, 100 і більше.
Для зменшення кількості ККТ необхідно робити їхнє об'єднання. Об'єднання ККТ виконується за наступними принципами:
- точки, у яких контроль виконується тим самим виконавцем;
- точки, у яких контролюються ті самі параметри за єдиною методикою.
- Результат об'єднання оформляється у вигляді двох таблиць:
- Таблиця 1 – Перелік вихідних ККТ;
- Таблиця 2 – Перелік об'єднаних ККТ.
Про виявлення критичних контрольних точок за принципом HACCP
Залишити відповідь