Система HACCP | Терміни та визначення

Акредитована лабораторія – лабораторія будь-якої форми власності, що акредитована Національним органом України з акредитації та/або іноземним органом з акредитації, який є повним членом ILAC – Міжнародної організації із співробітництва в галузі акредитації лабораторій, відповідно до стандартів ISO/IEC 17025, ДСТУ ISO 17025 або інших стандартів, якими їх замінено;

Аналіз факторів ризику (небезпечних факторів) — процес збору та оцінки інформації про небезпечні чинники та умови, які призводять до їх появи, його метою є визначення істотних для безпеки харчових продуктів факторів, а тому підлягають обліку в програмі НАССР.

Арбітражне дослідження – лабораторні дослідження (випробування), що проводяться на вимогу особи, яка оскаржує результати попереднього лабораторного дослідження (випробування);

Ароматизатори – продукти, за винятком тих, що мають виключно солодкий, кислий чи солоний смак, які не вживаються окремо та додаються до харчових продуктів з метою надання їм аромату та/або смаку, або модифікації аромату та/або смаку і можуть містити харчові продукти та/або ароматизатори, та/або харчові добавки. До ароматизаторів належать ароматичні речовини, ароматичні препарати, термічно оброблені ароматизатори, ароматизатори коптильні, попередники аромату, а також інші ароматизатори та їх суміші, що не підпадають під зазначені категорії;

Аудит – систематичне та незалежне вивчення певної дії з метою визначення того, чи відповідає така діяльність та пов’язані з нею результати запланованим заходам і чи запроваджені такі заходи результативно та у спосіб, який дозволяє досягти поставленої мети;

Безпечний харчовий продукт – харчовий продукт, який не справляє шкідливого впливу на здоров’я людини та є придатним для споживання;

Блок-схема — систематизоване представлення послідовності етапів або операцій у процесі виробництва або виготовлення конкретного харчового продукту.

Валідація (верифікація) – перевірка і представлення об’єктивних доказів того, що план виконання дій будь-якого виду, у тому числі визначений законодавчим актом, стандартом, методикою проведення досліджень (випробувань), дає змогу з високою вірогідністю досягти поставленої мети (в тому числі отримання підтвердження дієвості елементів програми НАССР) ;

Вилучення харчового продукту – заходи, спрямовані на запобігання розповсюдженню, демонстрації чи пропонуванню небезпечного харчового продукту споживачам;

Відкликання харчового продукту – заходи, спрямовані на повернення небезпечного харчового продукту, який продано або передано споживачу, або який є доступним споживачу;

Відповідні міжнародні організації – Всесвітня організація охорони здоров’я (ВООЗ), Комісія з Кодексу Аліментаріус, Міжнародне епізоотичне бюро (МЕБ) та інші міжнародні організації, якими розробляються рекомендації, інструкції, стандарти, інші документи, що стосуються захисту здоров’я та життя людей від ризиків, пов’язаних із вживанням харчових продуктів, а також інших окремих показників якості харчових продуктів;

Відхилення — невідповідність критичної межі.

Вода морська чиста – природна, штучна або очищена морська вода, яка не містить забруднюючих мікроорганізмів або токсичного морського планктону в кількостях, здатних прямо або опосередковано вплинути на придатність харчових продуктів;

Вода питна – харчовий продукт, придатний для споживання людиною;

Вода чиста – вода морська чиста або вода прісна, яка відповідає показникам безпечності води морської чистої;

Гігієнічні вимоги – заходи та умови, що необхідні для управління небезпечними факторами і забезпечення придатності харчових продуктів для споживання людиною з урахуванням їх використання згідно з призначенням;

Державний інспектор – посадова особа компетентного органу;

Державний контроль – діяльність (нагляд, інспектування, схвалення, аудит, моніторинг, огляд, відбір зразків та їх дослідження (випробування) та інші подібні за своїм змістом дії), що провадиться з метою проведення перевірки відповідності законодавству про безпечність та окремі показники якості харчових продуктів;

Державний моніторинг – здійснення послідовності спостережень та/або вимірювань відповідно до щорічного плану з метою отримання загального уявлення про стан справ щодо виконання законодавства про безпечність та окремі показники якості харчових продуктів.

Одним з основних завдань державного моніторингу є збір даних про загальнонаціональний стан справ щодо вмісту забруднюючих речовин, залишків пестицидів та ветеринарних препаратів в об’єктах санітарних заходів для прийняття на їх основі рішень та вжиття заходів з метою підвищення рівня захисту здоров’я споживачів. Державний моніторинг може мати на меті перевірку виконання вимог законодавства про безпечність та окремі показники якості харчових продуктів операторами ринку;

Дієтична добавка – харчовий продукт, що споживається у невеликих визначених кількостях додатково до звичайного харчового раціону, який є концентрованим джерелом поживних речовин, у тому числі білків, жирів, вуглеводів, вітамінів, мінеральних речовин (цей перелік не є виключним), і виготовлений у вигляді таблеток, капсул, драже, порошків, рідин або інших формах;

Допоміжний матеріал для переробки – будь-який матеріал, за винятком матеріалів, з яких виготовлено обладнання та інвентар, які не споживаються у їжу самі по собі, а використовуються під час виробництва або переробки харчового продукту або його складових для досягнення певної виробничої мети, результатом чого є присутність залишків або формування похідних речовин у кінцевому харчовому продукті;

Експлуатаційний дозвіл – документ дозвільного характеру, який видається компетентним органом операторові ринку харчових продуктів на підставі результатів перевірки відповідності його потужностей вимогам санітарних заходів та дає змогу оператору ринку провадити господарську діяльність з виробництва та/або зберігання харчових продуктів тваринного походження;

Етап — точка, процедура, операція або стадія (у тому числі стадія сировини) технологічного ланцюжка обробки харчового продукту, від вихідного отримання до кінцевого споживання.

Етикетка – бирка, напис, ярлик, що містить малюнки чи написи, написані, надруковані, нанесені за допомогою трафарету, витиснені або вдавлені та прикріплені до одиниці упаковки з харчовими продуктами;

Забруднення – наявність або поява небезпечного фактора в харчовому продукті;

Забруднююча речовина – будь-яка біологічна речовина, в тому числі організми, мікроорганізми та їх частини, або хімічна речовина, стороння домішка чи інша речовина, що ненавмисно потрапила до харчового продукту і становить загрозу безпечності харчового продукту;

Заходи контролю — будь-які дії або роботи, здатні попередити або усунути фактори, які загрожують безпеці харчових продуктів, або знизити їхній вплив до прийнятного рівня.

Інгредієнт – будь-яка речовина, включаючи харчові добавки, ароматизатори та ензими, складові інгредієнта, що використовується під час виробництва або підготовки харчового продукту і залишається в готовому продукті навіть у зміненій формі. Залишки ветеринарних препаратів та пестицидів не вважаються інгредієнтом;

Інформація про харчовий продукт – інформація щодо властивостей харчового продукту, яка доводиться до споживача шляхом маркування, додавання до нього супровідного матеріалу, засобами електронної передачі даних або в будь-який інший спосіб, включаючи рекламу;

Кінцевий споживач – споживач, який використовує харчовий продукт виключно для власного споживання;

Компетентний орган – центральний орган виконавчої влади, що реалізує державну політику у сфері безпечності та окремих показників якості харчових продуктів;

Компонент – сукупність інгредієнта (інгредієнтів) та речовини (речовин);

Контроль — стан, при якому необхідні методики виконуються, а критерії витримуються.

Контролювати — застосовувати всі необхідні дії для досягнення і підтримки відповідності критеріям, прийнятим у програмі НАССР.

Коригувальні дії — будь-яка дія, що підлягає виконанню в тому випадку, якщо результати моніторингу в КТК вказують на втрату контролю.

Критична межа — критерій, який визначає прийнятний рівень від неприйнятного.

Критична точка контролю (КТК) — етап, на якому контроль можливий і істотний для запобігання або усунення факторів, що загрожують безпеці харчових продуктів або їх зменшення до прийнятного рівня.

Максимальна межа залишків (максимально допустимий рівень залишків) – максимально допустимий вміст у харчових продуктах певної речовини, включаючи пестициди, ветеринарні препарати, кормові добавки, залишки допоміжного матеріалу для переробки та іншу хімічну чи біологічну речовину, яка свідомо застосовується та/або вимагається технологією вирощування, зберігання, транспортування, виробництва харчових продуктів і їх залишки, включаючи похідні такої речовини, такі як продукти конверсії, обміну речовин, реакції, що мають токсикологічне значення і є небезпечними для організму людини у разі перевищення їх максимально допустимого вмісту в харчових продуктах, що споживаються людьми;

Максимально допустимий рівень – максимальний допустимий вміст (концентрація) забруднюючої речовини у харчовому продукті, який є допустимим для такого продукту;

Малі потужності – потужності, які постачають харчові продукти кінцевому споживачу, мають не більше ніж десять осіб робочого персоналу, займають площу не більше ніж 400 кв.м, або потужності, які не постачають харчові продукти кінцевому споживачу та мають не більше ніж п’ять осіб робочого персоналу;

Маркування – слова, описи, знаки для товарів і послуг, назва торгової марки, зображення чи символи, що стосуються харчових продуктів і розміщені на будь-якій упаковці, етикетці (стікері), споживчій тарі, контретикетці, кольєретці, ярлику, пробці, листку-вкладиші, документі, повідомленні, інших елементах упаковки, що супроводжують чи належать до таких харчових продуктів;

Матеріали, що контактують з харчовими продуктами, – предмети та матеріали, які контактують з харчовими продуктами і таким чином можуть впливати на їх безпечність та інші характеристики продуктів;

Методичні настанови – настанови щодо виконання загальних гігієнічних вимог, а також інших вимог, що визначені законодавством про безпечність та окремі показники якості харчових продуктів, розроблені об’єднаннями операторів ринку та затверджені відповідним органом державної влади;

Міжнародний сертифікат – документ, форма і зміст якого відповідають рекомендаціям відповідних міжнародних організацій, видається компетентним органом країни походження і засвідчує здоров’я тварин та/або придатність харчового продукту для споживання;

Міжнародні стандарти, інструкції та рекомендації – стандарти, інструкції, рекомендації та документи іншого типу, що розроблені та затверджені відповідними міжнародними організаціями;

Моніторинг ККТ — проведення запланованої послідовності спостережень або вимірювань контрольних параметрів для того, щоб оцінити чи знаходяться КТК під контролем.

Належний рівень захисту здоров’я людей – рівень захисту, що вважається достатнім під час здійснення санітарних заходів для захисту здоров’я та життя людей від шкідливого впливу, щодо якого розробляються такі санітарні заходи, зокрема прийнятний рівень ризику від настання шкідливого впливу;

НАССР — система визначення, оцінки і контролю над небезпечними факторами, які є істотними для безпеки харчових продуктів.

Небезпечний фактор у харчовому продукті – будь-який хімічний, фізичний, біологічний чинник харчового продукту або його стан, що може спричинити шкідливий вплив на здоров’я людини;

Небезпечний харчовий продукт – харчовий продукт, що є шкідливим для здоров’я та/або непридатним для споживання.

• Під час встановлення небезпечності харчового продукту враховуються:
• звичайні умови використання харчового продукту споживачем, кожна стадія його виробництва, переробки та обігу;
• інформація, надана споживачеві, зокрема про маркування включно з інформацією про дату кінцевого продажу, та інша загальнодоступна споживачеві інформація про уникнення негативних для здоров’я наслідків, пов’язаних з харчовим продуктом чи категорією харчових продуктів.
• Під час встановлення шкідливості харчового продукту для здоров’я враховуються:
• можливий короткостроковий чи довгостроковий вплив харчового продукту на здоров’я людини, яка його споживає, та на майбутні покоління;
• можливий накопичувальний ефект токсичності;

Неперероблений харчовий продукт – харчовий продукт, який не піддавався переробці, крім поділу на частини, розрізання, виділення кісток, рублення, ламання, зняття шкіри, чищення, тримінгу, зняття шкарлупи або іншої оболонки, охолодження, замороження та розмороження;

Неправильно маркований харчовий продукт – харчовий продукт вважається неправильно маркованим, якщо маркування не відповідає вимогам статті 39 цього Закону;

Непридатний продукт, у разі споживання за призначенням за звичайних умов такого споживання, не має шкідливого впливу на здоров’я людини;

Непридатний харчовий продукт – харчовий продукт, який містить сторонні речовини та/або предмети, пошкоджений в інший спосіб та/або зіпсований у результаті механічних, та/або хімічних, та/або мікробних факторів.

Неприйнятний міжнародний сертифікат – сертифікат, який має не менше однієї з таких ознак:

• виданий не уповноваженою особою;
• незатверджений або виданий з порушенням форми, встановленої компетентним органом країни походження;
• оформлений нерозбірливо;
• містить неповні або недостовірні відомості;
• строк дії сертифіката закінчився;
• має незасвідчені виправлення;
• містить суперечливу інформацію;
• складений мовою, яка не відповідає затвердженим в установленому порядку офіційним зразкам сертифікатів;
• виданий на харчові продукти, ввезення та/або вивезення (пересилання) яких заборонено, або не відповідає іншим вимогам країни призначення харчового продукту;

Новітній харчовий продукт чи інгредієнт – харчовий продукт чи інгредієнт, який суттєво відрізняється від звичайних харчових продуктів або інгредієнтів, що присутні на ринку, який повинен бути оцінений з точки зору його впливу на здоров’я споживача;

Об’єкти санітарних заходів – харчові продукти, тварини, призначені для споживання людиною, а також допоміжні матеріали для переробки та матеріали, що контактують з харчовими продуктами;

Обіг – реалізація та/або зберігання харчових продуктів для цілей реалізації, включаючи пропонування до реалізації та/або іншої форми передачі, реалізації, розповсюдження або будь-яку іншу форму передачі незалежно від її здійснення на платній чи безоплатній основі. Дії, пов’язані з направленням на переробку (зміну призначеного використання), вилучення та/або відкликання, та/або утилізацію харчових продуктів, не вважаються обігом;

Обладнання та інвентар – устаткування, машини, кухонні прилади, кухонна техніка, столові прилади, інструменти та інші засоби, поверхні яких безпосередньо контактують з харчовим продуктом під час його виробництва та обігу;

Одиниця упаковки – будь-яка упаковка, включаючи обгортку, незалежно від матеріалу і форми, яка частково або повністю покриває харчовий продукт, для його постачання як окремої одиниці (контейнер може містити кілька упаковок). Одиницею упаковки не вважається одиниця (частина) продукту, ізольована від іншої частини пакувальним матеріалом з технологічною метою (запобігання злипанню, заморожуванню, перемішуванню частин продукції між собою), а також пакування, яке є елементом сервірування у закладах громадського харчування;

Окремі показники якості харчового продукту – показники та/або властивості харчового продукту, що застосовуються для виконання одного або кількох завдань:

• відокремлення традиційного харчового продукту від інших харчових продуктів;
• встановлення вимог до продуктів для дитячого харчування, для харчових продуктів для спеціальних медичних цілей, а також для харчових продуктів, які є повною заміною звичайних харчових продуктів для контролю ваги;
• інформування споживачів про властивості харчового продукту, в тому числі шляхом його маркування;

Особлива чутливість організму окремої категорії споживачів, якщо харчовий продукт призначений для цієї категорії споживачів;

Оцінка ризику – науково обґрунтований процес, який включає ідентифікацію небезпечного фактора, характеристику небезпечного фактора, оцінку його впливу, характеристику ризику;

Пакування – поміщення одного або кількох первинно запакованих харчових продуктів в іншу упаковку (контейнер);

Параметри безпечності – науково обґрунтовані та затверджені центральним органом виконавчої влади, що формує та забезпечує реалізацію державної політики у сфері охорони здоров’я, параметри, включаючи максимальні межі залишків, максимальні рівні, допустимі добові дози, рівні включень, недотримання яких у харчових продуктах може призвести до шкідливого впливу на здоров’я людини;

Партія – будь-яка визначена оператором ринку кількість харчового продукту з однаковою назвою та властивостями, який вироблений за визначений цим оператором період часу за однакових умов виробництва на одній і тій самій потужності;

Первинна продукція – продукція первинного виробництва, яка включає продукти рослинного походження, продукцію тваринництва, рибальства, мисливства;

Первинне виробництво – виробництво та вирощування продукції, у тому числі збір врожаю, доїння, розведення тварин до моменту забою, полювання на тварин, рибальство та збір врожаю диких рослин;

Первинне пакування – пакування харчових продуктів у будь-яку обгортку або упаковку (контейнер), що безпосередньо контактує з харчовим продуктом;

Повідомлення про ризик – обмін інформацією і висновками протягом усього процесу аналізу ризику щодо небезпечних факторів і ризиків, факторів, пов’язаних з ризиком і усвідомленням ризику, між спеціалістами з оцінки ризику, особами, що здійснюють управління ризиком, споживачами, операторами ринку та іншими заінтересованими сторонами;

Поживна цінність/харчова цінність – усі основні природні компоненти харчового продукту, включаючи вуглеводи, білки, жири, вітаміни, мінерали та солі;

Позначка придатності – позначка, яка застосовується згідно з положеннями цього Закону для підтвердження придатності непереробленого харчового продукту тваринного походження для споживання людиною;

Програма НАССР — документ, розроблений відповідно до принципів НАССР, який забезпечує контроль над небезпечними факторами на даній ділянці технологічного ланцюжка обробки харчового продукту.

Програма-передумова – основні умови та види діяльності, які є необхідними для підтримання гігієнічних умов на всіх етапах ланцюга виготовлення харчових продуктів;

Простежуваність – можливість ідентифікувати оператора ринку, час, місце, предмет та інші умови поставки (продажу або передачі), достатні для встановлення походження харчових продуктів, тварин, призначених для виготовлення харчових продуктів, матеріалів, що контактують з харчовими продуктами, або речовин, що призначені для включення, або очікується, що вони будуть включені в харчові продукти, на всіх стадіях виробництва, переробки та обігу;

Реалізація – передача, обмін, поставка за договором та відчуження іншим шляхом харчового продукту від однієї особи до іншої безвідносно від того, чи відбулася реалізація платно та/або в іншій формі;

Референс-лабораторія – акредитована лабораторія, уповноважена компетентним органом згідно з вимогами цього Закону для проведення робіт, визначених цим Законом;

Рівень включень – максимально допустима кількість (вміст) речовини або інгредієнта, яка може бути в харчовому продукті або додаватися до нього;

Cанітарний або фітосанітарний захід – будь-який захід, що проводиться з метою:

• захисту життя або здоров’я тварин чи рослин від ризиків, що виникають внаслідок проникнення, укорінення чи поширення шкідливих організмів, хвороб, організмів, які є носіями хвороб, а також хвороботворних організмів;
• захисту життя або здоров’я людей та/або тварин від ризиків, що виникають від добавок, забруднюючих речовин, токсинів або хвороботворних організмів, які містяться у харчових продуктах або кормах;
• захисту життя або здоров’я людини від ризиків, що виникають внаслідок хвороб, які переносяться тваринами, рослинами або продукцією, що виробляється з них, або внаслідок проникнення, укорінення чи поширення шкідливих організмів;
• уникнення або обмеження іншої шкоди, що заподіюється внаслідок проникнення, укорінення чи поширення шкідливих організмів.
• Санітарні або фітосанітарні заходи, зокрема, включають усі нормативно-правові акти, які стосуються питань забезпечення безпечності харчових продуктів, здоров’я тварин і карантину рослин; виробничі процеси та способи виробництва; процедури випробувань, інспекції та ухвалення; карантинні режими, включаючи відповідні вимоги щодо перевезення тварин чи рослин або щодо матеріалів, необхідних для їх виживання під час перевезення; положення щодо відповідних статистичних методів, процедур відбору зразків та методів аналізу ризику; вимоги щодо пакування та маркування, які безпосередньо стосуються безпечності харчових продуктів;

Cистема аналізу небезпечних факторів та контролю у критичних точках (НАССР) – система, яка ідентифікує, оцінює і контролює небезпечні фактори, що є визначальними для безпечності харчових продуктів;

Cтадії виробництва та обігу харчових продуктів – будь-які стадії, у тому числі виробництво, зберігання, транспортування, реалізація або постачання харчових продуктів кінцевому споживачу;

Cтандарт – документ, розроблений на основі консенсусу та затверджений уповноваженою організацією, який встановлює правила, інструкції або характеристики, які стосуються діяльності чи її результатів, включаючи продукцію, процеси або послуги, дотримання яких є необов’язковим. Стандарт може містити вимоги до термінології, позначок, пакування, маркування чи етикетування, які застосовуються до певної продукції, процесу чи послуги. Стандарт не містить вимог щодо безпечності харчових продуктів, встановлених санітарними заходами;

Фактор ризику або небезпечний фактор — біологічний, хімічний або фізичний фактор або стан харчового продукту, здатні чинити негативний вплив на здоров'я людини.