Про створення робочої групи системи HACCP

Жорсткість вимог до виробництва харчової продукції, її безпеки, вступ у ВТО, набрання чинності технічними регламентами, вимагають розробку й впровадження на харчових підприємствах системи, основний на принципах ХАССП. Першочерговм завданням впровадження системи є формування організаційної й функціональної структури, що включає в себе фахівців, наділених певними обов'язками й повноваженнями, а також визначення порядку її роботи й взаємодії з іншими підрозділами підприємства з питань, пов'язаним з безпекою харчової продукції.

Необхідною умовою розробки і впровадження системи контролю безпечності продукції на підприємстві є створення робочої групи HACCP, керівник якої повинен пройти навчання в сертифікованому центрі HACCP. До складу групи повинні увійти фахівців, що володіють спеціальними знаннями й досвідом.

Команда повинна включати багатопрофільних фахівців, зайнятих у виробництві, у процедурах забезпечення якості, у процедурах обслуговування встаткування, у тому числі встаткування для проведення моніторингу й вимірів, а також, що володіють знаннями, у частині законодавчих і інших обов'язкових вимог, установлених для харчових продуктів. У команді повинен бути персонал, що безпосередньо бере участь у повсякденній діяльності по обробці продукції, тому що вони добре знайомі зі специфікою мінливості й обмежень операцій. Так само може бути запрошений експерт по ризиках для здоров'я населення, пов'язаних із продуктами харчування або процесами виробництва.

Функції команди можна розподілити в такий спосіб:

• відповідальні за ідентифікацію небезпек;
• відповідальні за визначення критичних контрольних крапок (ККТ);
• відповідальні за контроль за ККТ;
• відповідальні за процедуру контролю.

Необхідні знання: технологія й устаткування, використовуване на лініях виробництва, практичні аспекти виробництва; потоковість технологічних операцій; прикладні аспекти мікробіології харчових продуктів; принципи й методи ХАССП.

Першочергові завдання, які  стоять перед командою можна позначити, як проведення досліджень конкретного продукту й процесу, визначення типу (-ів) небезпек, які повинні бути включені в дослідження (наприклад, біологічні, фізичні, хімічні), визначення частини виробничого ланцюга для вивчення.

Для керівника команди ХАССП можна дати наступні рекомендації: переконаєтеся, що отримано згоду на створення плану ХАССП від всіх учасників; розподілите роботу й обов'язки; переконаєтеся, що використовуваний підхід використовується; переконаєтеся, що сфера досліджень досягнута; організуйте зустрічі так, що б всі члени команди могли вільно виражати виття думки; представте команду керівництву; забезпечте роботу порівнянно оплаті, часу й витратам праці.

Необхідні ресурси для ефективної роботи команди:

• час для зустрічі команди й керування;
• витрати на початкову підготовку;
• необхідні документи, доступ до аналітичної лабораторії;
• доступ до джерел інформації, що б відповісти на питання, підняті командою (наприклад до профільних університетів, науково-дослідним організаціям, державним і громадським організаціям, науково-технічній літературі, базам даних).

Вимога до навчання команди. Важливо, що б команди навчалася на загальних принципах для застосування системи ХАССП і гігієни харчування, це забезпечить загальний фокус роботи, використання однакового підходу й термінології.

Список літератури. 

1. Еделев Д.А. Аналіз небезпечних факторів – ключовий елемент системи HACCP/ Еделев Д.А., Матисон В.А., Прокопова М.А., Будагова Е.А., Майорів М.К.  // Харчова промисловість. – 2015. – № 2 – С. 26-30 

2. Herrera A. The Hazard Analysis and Critical Control Point System in Food Safety // Methods in Molecular Biology, vol. 268: Public Health Microbiology: Methods and Protocols

М.А. Прокопова доцент каф. "Харчова безпека"