Домашня птиця 2018 - акція      
   Продамо підрощених курочок    
   Стан птахівництва у 2018 році   



Dutch English French Italian Polish Russian Turkish Ukrainian

HACCP – блок-схеми технологій виробництва в невеликих та середніх птахівницьких підприємствах

Більшість дрібних й середніх птахівницьких підприємств, що виробляють харчові яйця та м'ясо птиці не використовують процедури контролю безпечності продукції за системою HACCP. Їхня продукція орієнтована в основному на внутрішній ринок з причини невідповідності міжнародним стандартам якості ISO та безпечності. Ближнім часом в Україні наявність системи HACCP  на всіх птахівницьких підприємствах стане обов’язковою умовою для отримання ліцензії для подальшого функціонування виробництва.

Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) — система аналізу ризиків, небезпечних чинників і контролю критичних точок є науково обґрунтованою, що дозволяє гарантувати виробництво безпечної продукції.

Вдосконалення технологій виробництва харчових яєць і м’яса курей здійснюється за рахунок впровадження процедур контролю безпечності продукції згідно вимог системи HACCP з визначенням критичних контрольних точок (ККТ) моніторингу виробництва та впровадженням корегувальних дій.

Одним з обов’язкових елементів впровадження системи HACCP є розробка блок-схеми технологічних процесів з встановленням критичних контрольних точок.

Блок-схема – це графічне зображення моделі, що описує алгоритм або процеси, в яких окремі кроки відображені у вигляді блоків різної форми поєднаних між собою стрілками, що вказують напрямок і послідовність операцій.

Завданням побудови блок-схеми технології виробництва згідно принципів системи  HACCP є у забезпеченні безпеки продукції для вживання в їжу людиною:

  • Аналіз ризиків. Важливо проводити аналіз харчового виробництва з метою скорочення можливих ризиків з безпеки продукції, що випускається. Сюди входить ретельне вивчення всіх умов виробництва – від отримання сировини до збереження готової продукції на складі. Необхідно скласти перелік усіх операцій виробництва, які схильні до ризику.
  • Критичні точки контролю виробництва – ККТ. Визначення цих точок допомагає з'ясувати причини потенційного проникнення інфекції, і визначати шляхи ліквідації такого ризику. Важливо визначити критичні стадії в технології процесу, які можуть вплинути на порушення безпеки харчового продукту для споживача. Наприклад: фаза приготування, охолодження або фасування продукції.
  • Критичні межі кожної ККТ. Необхідно зафіксувати місця критичних моментів в технології процесу, встановити межі коливання робочих параметрів технологічного процесу кожної точки ККТ.
  • Система технологічного моніторингу ККТ. Створення системного контролю моніторингу з обліку даних технологічних параметрів в кожній ККТ процесу. Встановити належний контроль за дотриманням допустимих меж коливання значень.
  • Попереджувальні і корегуючі дії. Важливо розробити комплекс заходів для необхідної корекції процесу, якщо дані в будь-якої ККТ перевищать допустимі межі. Слід розробити список контрольних заходів щодо попередження можливих ризиків. Готовність співробітників своєчасно відреагувати на порушення нормативу дозволить зберегти належну якість харчового продукту.
  • Процедура ведення запису. Введення системи обов'язкових записів і збереження всієї документації по технології виробництва, всім методикам і діям в рамках виконання системи HACCP для кожного харчового продукту допомагає чітко вести чіткий контроль за всіма етапами отримання харчової продукції.
  • Процедури перевірки роботи систем HACCP (Верифікація). Надзвичайно важливе реальне освоєння її методів співробітниками виробництва. З цією метою і проводиться регулярна верифікація робочого процесу на його відповідність своєму призначенню за системою HACCP.
  • Для невеликих та середніх птахівницьких підприємств з виробництва харчових яєць і м’яса курей визначені точки введення контролю параметрів безпечності продукції та корегувальні дії щодо усунення небезпек.
  • Дані представлені у вигляді блок-схем та таблиці-специфікації всіх ККТ  з описом виду небезпеки, попереджувальних заходів, способів моніторингу небезпеки  та корегувальних дій.
  • Отримана інформація є основою для створення експертної системи по застосуваннюHACCP на птахо-підприємствах.

На блок-схемах технологій виробництва харчових яєць і м’яса курей визначені точки введення контролю параметрів безпечності продукції (ККТ):

Визначено, що є вірогідність прямого та перехресного забруднення шкідливою мікрофлорою та виявлені критичні контрольні точки безпечності продукції, а саме в системі збирання та сортування яєць; інкубації яєць; бійня, патрання тушок, охолодження, сортування; зберігання продукції, кормів, сировини та відходів, утилізація відходів. Список всіх ККТ надається у таблиці-спеціфікації.

На стадії інкубації яєць є вірогідність отримання добового молодняку, який може бути перенощиком мікробіологічної небезпеки та передачі її по виробничому ланцюгу аж до кінцевої продукції (харчові яйця і м'ясо птиці).

Блок-схеми ХАССП для невеликих птахівницьких господарств (HACCP)

Рисунок. Блок-схеми технологій виробництва харчових яєць і м'яса птиці в невеликих і середніх птахогосподарствах з врахуванням критичних контрольних точок для моніторингу безпечності продукції за системою HACCP.

Лист1: Блок-схема вдосконаленої технології виробництва харчових яєць у невеликих і середніх птахівницьких підприємствах. Простежуваність процесів і матеріальних потоків виробництва.

Лист2: Блок-схема виробничих процесів цеху утримання дорослої птиці і ККТ моніторингу факторів, що впливають на безпечність продукції.

Лист3: Блок-схема виробничих процесів цеху вирощування ремонтного молодняку курей і ККТ моніторингу факторів, що впливають на безпечність продукції.

Лист4: Блок-схема виробничих процесів цеху інкубації курячих яєць і ККТ моніторингу факторів, що впливають на безпечність продукції.

 

Лист5: Блок-схема виробничих процесів цеху забою та переробки м'яса птиці і ККТ моніторингу факторів, що впливають на безпечність продукції.

Лист6: Блок-схема виробничих процесів цеху вирощування курей на м'ясо
і ККТ моніторингу факторів, що впливають на безпечність продукції.

Іщенко Ю.Б.

Залишити відповідь

Ваша e-mail адреса не оприлюднюватиметься. Обов’язкові поля позначені *

:wink: :twisted: :roll: :oops: :mrgreen: :lol: :idea: :evil: :cry: :arrow: :?: :-| :-x :-o :-P :-D :-? :) :( :!: 8-O 8)