Застосування системи НАССР у харчовій галузі

Необхідність впровадження НАССР продиктована споживчим попитом на безпечну продукцію. У наш час ця система є основною моделлю управління якістю та безпечністю харчових продуктів у промислово розвинених країнах світу. Важливим у цій системі є те, що в разі застосування принципів НАССР значною мірою знижуються рівні ризиків виникнення небезпек для життя і здоров’я споживачів харчової продукції, попереджаються масові отруєння неякісними продуктами.

Оскільки застосування НАССР стає найкращим загальновизнаним шляхом забезпечення безпечності харчових продуктів, все більше й більше країн впроваджують обов’язкове застосування вимог системи НАССР у повному їх обсязі або частково.

Методи НАССР охоплюють:

• аналіз ризиків і небезпек;
• визначення потенційних дефектів продукції по відношенню до виробничих чинників (критичні контрольні точки);
• запобіжний (превентивний) контроль, а не подальший (що реагує);
• відповідальність і звітність.

«Біла книга з безпеки харчових продуктів» Європейського союзу встановлює поточну політику ЄС в галузі безпеки харчових продуктів і заснована на підході з позиції аналізу ризиків. У цих рамках прийняття Європейським союзом Загального продовольчого закону в 2002 році призвело до створення Європейського органу з безпеки харчових продуктів і прийняття ряду правових заходів, які належить застосовувати державам-членам.

У число ключових елементів входить:

• відповідальність виробників за безпеку харчових продуктів;
• завдання уряду перевірити належне виконання цього обов'язку.

Відслідковування по всьому ланцюгу виробництва харчових продуктів також є важливим засобом зміцнення довіри споживачів (Другий Глобальний форум співробітників органів із забезпечення продовольчої безпеки – матеріали, 2004 р.).

Наразі системи управління безпечністю харчових продуктів застосовують практично в усьому світі як надійний захист споживачів від небезпек, які можуть супроводжувати харчову продукцію. Запровадження систем управління безпечністю харчових продуктів вимагає законодавство Європейського Союзу, США, Канади, Японії, України, Нової Зеландії та багатьох інших країн світу. В Україні застосування систем НАССР (НАССР – Hazard Analysis and Critical Control Points – аналіз ризиків і критичні точки контролю) є обов’язковим для всіх підприємств, які займаються виробництвом або введенням в обіг харчових продуктів. Цього вимагають Закони України «Про безпечність та якість харчових продуктів» та «Про дитяче харчування».

Наводимо витяги з цих Законів:

Закон України «Про безпечність та якість харчових продуктів»:

« Стаття 20. Обов'язки виробників та продавців (постачальників)

….. 6. Особи, які займаються виробництвом або введенням в обіг харчових продуктів, повинні:

….. 2) застосовувати санітарні заходи та належну практику виробництва, системи HACCP та/або інші системи забезпечення безпечності та якості під час виробництва та обігу харчових продуктів;..».

Закон України «Про дитяче харчування»:

« Стаття 9. Основні вимоги до виробництва продуктів дитячого харчування

….. 3. Виробники продуктів дитячого харчування зобов'язані застосовувати на своїх підприємствах санітарні заходи та належну практику виробництва, систему аналізу ризиків та контролю (регулювання) у критичних точках (НАССР) чи інші системи забезпечення безпечності та якості…..»

Запровадження системи управління безпечністю харчових продуктів на базі концепції НАССР надає підприємству змогу:

• гарантувати випуск безпечної продукції за рахунок систематичного контролю на всіх стадіях виробництва;
• належним чином керувати всіма небезпечними чинниками, які загрожують безпечності харчових продуктів – запобігати, усувати чи мінімізувати їх;
• гарантувати, що харчові продукти є безпечними на момент їх споживання в
• їжу;
• забезпечити належні гігієнічні умови виробництва у відповідності з
• міжнародними нормами;
• демонструвати відповідність застосовним законодавчим та нормативним вимогам щодо безпечності харчових продуктів;
• укріпити довіру споживачів, замовників та органів нагляду до продукції, що виробляється та підвищити імідж підприємства;
• розширити мережу споживачів продукції та вийти на закордонні ринки;
• підвищити відповідальність персоналу за випуск безпечної продукції та забезпечити розуміння всіма робітниками підприємства першорядної важливості аспектів безпечності продукції.

В основу стандартів на системи управління безпечністю харчових продуктів покладено концепцію «Аналізування небезпечних чинників і критичні точки керування» (у латинській абревіатурі – НАССР "Hazard Analysis and Critical Control Point"), Концепцію НАССР і настанови щодо її застосування викладено в стандарті Комісії Кодекс Аліментаріус CAC/RCP 1–1969 (Rev. 4–2003) «Рекомендований міжнародний звід правил гігієни харчових продуктів» (Комісію Кодекс Аліментаріус було створено у 60-і роки минулого століття з ініціативи Продовольчої й сільськогосподарської організації ООН (FAO) і Всесвітньої організації охорони здоров'я (ВООЗ), наразі вона є найважливішим міжнародним інформаційним центром, який розробляє стандарти харчової безпеки, Національна Комісія Кодекс Аліментаріус.

Пізніше на базі концепції НАССР було розроблено декілька стандартів, які застосовуються в окремих країнах і регіонах або в окремих ланках харчового ланцюга .

Найбільш застосовуваними є такі стандарти:

• ISO 22000:2005 Системи управління безпечністю харчових продуктів – Вимоги до будь-яких організацій харчового ланцюга – стандарт, розроблений Міжнародною організацією зі стандартизації (ISO);
• BRС (British Retail Consortium Global Standard) – британський стандарт асоціації роздрібних торгівців;
• IFS (International Food Standard) – міжнародний стандарт роздрібних торгівців;
• Dutch HACCP – голландський стандарт на систему НАССР;
• FSSC 22000:2010 – стандарт для виробників окремих категорій харчових продуктів, що поєднує вимоги ISO 22000:2005 та PAS 220:2008, прийнятий об’єднанням спеціалістів з харчової безпеки Global Food Safety Initiative (GSFI).
• В Україні з 1 липня 2003 р. діє національний стандарт ДСТУ 4161-2003

«Системи управління безпечністю харчових продуктів. Вимоги», з 27 червня 2001 року введено національний стандарт ДСТУ ISO 9001-2001 «Системи управління якістю. Вимоги» та з 1 серпня 2007 року набув чинності національний стандарт ДСТУ ISO 22000:2007 (ідентичний міжнародному стандарту ISO 22000:2005). У зв’язку з певними складнощами виконання українськими підприємствами вимог стандарту ДСТУ ISO 22000 (наприклад, орендовані, а не власні виробничі приміщення) деякий час ці стандарти будуть діяти паралельно. Процес впровадження ДСТУ ISO 22000 для підприємств, на яких функціонує система управління безпечністю харчових продуктів у відповідності з ДСТУ 4161-2003, буде легшим, ніж для підприємств, які розпочинають цю роботу з «нуля», тому що обидва ці стандарти базуються на принципах НАССР і на засадах системного керування.

Стандарт ДСТУ ISO 22000:2007 поєднує загальновизнані ключові елементи:

• інтерактивне інформування;
• системне керування;
• програми-передумови;
• принципи НАССР.

Вимоги стандарту можуть бути використані для створення системи управління безпечністю харчових продуктів всіма організаціями, які безпосередньо чи опосередковано приймають участь у харчовому ланцюзі, наприклад:

• виробниками кормів, фермерами, виробниками інгредієнтів, виробниками та постачальниками харчових продуктів, підприємствами роздрібної та гуртової торгівлі, підприємствами громадського харчування, організаціями, які надають послуги з транспортування, зберігання та дистрибуції, послуги з миття та дезінфекції і т. і.
• виробниками та постачальниками обладнання для харчової промисловості, мийних та дезінфекційних засобів, добрив, пестицидів та ветеринарних препаратів, пакувальних та інших матеріалів, що контактують з харчовими продуктами і т. і.

Слід зазначити, що стандарт ДСТУ ISO 22000 максимально узгоджений з ДСТУ ISO 9001 для уможливлення їх сумісного застосування.

Також, в Україні діє закон України №771/97 ВР «Про якість та безпеку харчових продуктів і продовольчої сировини». Закон України №191-IV-2002 «Про внесення змін до закону України про якість та безпеку харчових продуктів і продовольчої сировини». Указ президента України №601/2001 від 7 серпня 2001 р «Про заходи для розвитку харчового ринку та сприяння експорту сільськогосподарської продукції та продовольчої сировини».

Запровадження системи управління безпечністю харчових продуктів на підприємстві – тривалий процес, який стосується всіх служб і всього персоналу. Він не обмежується лише розробкою документації та наведенням елементарного порядку на виробництві. Для запровадження дієвої системи управління безпечністю харчових продуктів необхідне, передусім, навчання найвищого керівництва, групи НАССР, персоналу, що виконує роботи, які впливають на безпечність продуктів та осіб, відповідальних за здійснення оперативного контролю. Може виникнути потреба в зміненні технологічних процесів або методів пакування, перегляді вимог до постачальників сировини та матеріалів, або навіть і в заміні виробничого устатковання чи переплануванні приміщень. Але найважливішим, мабуть, є те, що в процесі запровадження системи змінюється психологія працівників усіх рівнів, приходить усвідомлення важливості питань, пов'язаних з безпечністю продукції, формується розуміння того, яким має бути сучасне управління організацією, щоб досягнути найбільшої результативності щодо убезпечення харчових продуктів.

Під час розробки системи підприємство має змогу використовувати такі настанови:

• ДСТУ-Н ISO/TS 22004:2009 (ISO/TS 22004:2005) Системи управління безпечністю харчових продуктів – Настанова щодо застосування ISO 22000:2005;
• ДСТУ ISO 22005:2009 (ISO 22005:2007) Простежуваність у кормових та харчових ланцюгах – Загальні принципи та основні вимоги щодо розроблення та запровадження системи.
• PAS 220:2008 – Програми-передумови харчової безпеки для харчових виробництв – стандарт, розроблений Британським інститутом стандартів;
• ISO/TS 22002-1:2009 Програми – передумови для безпечності харчових продуктів.

Н.М.Грегірчак. Мікробіологічні основи НАССР: Конспект лекцій для студ. напряму 6. 051401 «Біотехнологія» ден. та заоч. форм навч. – К.: НУХТ, 2013. – 92с.