Перспективні напрямки яєчного виробництва

Яєчні продукти і продукти, до складу яких вони входять, починають активно заміщати звичні яйця в шкаралупі як у домашньому раціоні, так і в системі громадського харчування.

• Основи сталого розвитку

Дана тенденція підтверджується багатьма джерелами. Наприклад , в ЄС у 2002 році було перероблено 20 % вироблених яєць , в 2005 році цей показник піднявся до 25%. За прогнозами , протягом найближчих 15 років він досягне 42 % , в ​​США вже зараз переробляють близько 35 % вироблених яєць , а в Японії більше 40%.

На сучасному ринку низки країн присутня значна кількість яєчних продуктів , які представлені двома основними групами : харчові і нехарчові .

Група харчових продуктів , у свою чергу , ділиться на дві підгрупи. Перша – це продукція для промислового споживача ( кондитерська , масложирова , хлебопродуктовая , м’ясна і інші галузі) – меланж , білок , жовток в рідкому , замороженому і сухому вигляді . Друга – продукція для домашнього господарства та громадського харчування , до якої належать напівфабрикати ( спеціально упаковані й оброблені рідкі цілі яйця з тривалим терміном зберігання при кімнатній температурі , заморожені цілі яйця в спеціальній упаковці , сухі омлети , продукти сублімації сушіння з різноманітною начинкою і без неї , зварені круто яйця тощо) і готові продукти в охолодженому і замороженому вигляді ( яєчні рулети , сосиски , омлети з сиром , яєчні котлети на грилі , яєчні піци , сандвічі , фаршировані яйця та ін.)

Група нехарчової продукції включає в себе лізоцим , овомукоід , авидин , імуноглобулін , сіалова кислоту , фосфоліпіди , ліпопротеїни та ін Продукція цієї групи призначена для фармацевтичної , косметичної , хімічної та інших галузей.

Споживачами яєчних продуктів в Росії є кілька галузей харчової промисловості. У масложирової галузі їх використовують жирові комбінати , що виробляють майонез. До складу стандартної рецептури цього соусу входить 5 % сухого яєчного продукту . В даний час середньодушове споживання майонезу в Росії в порівнянні з 1990 роком збільшилася більш ніж в 3 рази і склало 3,2 кг на людину на рік , що вивело країну на друге місце в світі після США за цим показником.

Споживачами яєчних продуктів в кондитерській і хлібопекарській галузях є булочно – кондитерські комбінати , макаронні та кондитерські фабрики , хлібозаводи , а також дрібні підприємства, що виготовляють торти , тістечка , булочки .

Ще одним значним споживачем є виробництва макаронних виробів. В даний час Росія займає 4- е місце в світі з виробництва макаронних виробів.

У м’ясопереробної галузі яєчні продукти використовується в якості харчової добавки при виробництві варених ковбас , сосисок та сардельок , частка яких у загальному виробництві ковбасних виробів сягає 70 % , продовжуючи збільшуватися. Ковбаси займають 4 -у позицію в шкалі продуктів, що користуються постійним попитом у росіян.

Яйцепродукти застосовують також при виробництві морозива декількох видів: « яєчне » , « яєчно -жовткова » і « яєчно – білкове ». За оцінками фахівців , потенційна потреба в яєчних продуктах становить 400 тонн на рік.

Застосування яйцепродуктів передбачено при виробництві деяких продуктів дитячого харчування : млинці , ковбаси , рубані вироби і піца . Проте оцінити необхідні обсяги на даному етапі не представляється можливим через відсутність достатньо розвиненого промислового виробництва зазначених продуктів.

На російському ринку присутній тільки харчова продукція 1 -й підгрупи – для промислового споживача . Решта ринкові ніші ( харчова продукція 2 – ї підгрупи – для домашнього господарства та громадського харчування , і нехарчова продукція ) поки практично вільні. Світовий досвід показує , що яєчні продукти для домашнього господарства та громадського харчування займають в натуральному вираженні близько 25 % ринку. Тому вітчизняним виробникам слід звернути увагу на цей сегмент і спробувати його зайняти. В іншому випадку це зроблять іноземні компанії.

Лідерами за споживанням яєчних продуктів в Росії є кондитерська і масложирова галузі , на які припадає близько 90 % обсягу ринку в натуральному вираженні.

Галузі , які є основними споживачами яєчних продуктів , демонструють стабільне зростання виробництва , що служить основою для сталого розвитку вітчизняного ринку яйцепродуктів .

Масова частка споживання яєчних продуктів нехарчовими галузями промисловості незначна. Однак слід зазначити , що дана продукція є наукомісткої і має високу вартість , в сотні разів перевершує вартість харчових видів яєчної продукції.

• Тонкощі технології переробки

Розглянемо основні операції типового технологічного процесу переробки курячих яєць.

Процедура миття може істотно знижувати ймовірність зараження пошкоджених яєць. З іншого боку , існує потенційна небезпека пошкодження тонкої шкаралупи , що тягне за собою проникнення дезінфікуючих ( хімічних ) коштів разом з водою всередину яйця. Крім того , під час розбивання рідина , що залишилася після дезінфекції та полоскання , може потрапити вяічную масу. Однак якщо врахувати , що в переробку йдуть яйця з високими гігієнічними показниками безпосередньо з ферм – виробників , то мікробіологічний стан шкаралупи не повинно викликати побоювань. У Європі на мийку відправляють тільки брудні яйця , які при сучасних методах виробництва складають незначну кількість . Мити яйця воліють у США , де в цій області діють певні процедури. Процес миття проводиться у спеціалізованих машинах.

Яйця слід розбивати в добре освітленому провітрюваному прохолодному приміщенні з температурою до +15 ^оС. У сучасних промислових умовах з метою забезпечення високих гігієнічних вимог розбивання проводиться виключно машинним способом.

У процесі розбивання яєць існує проблема, пов’язана з точністю відділення білка від жовтка , яка впливає на пеновзбіваемость білка. Можливість відділення білка від жовтка обумовлена ​​свіжістю яєць і їх температурою в процесі розбивання . В умовах промислового виробництва неможливо повністю запобігти проникненню жовтка в білок , проте воно має бути зведено до мінімуму.

У ході механічного розбивання яєць у вміст часто потрапляють фрагменти шкаралупи і плівок , а також джгутики . Більші фрагменти видаляються при зоровому контролі відразу ж після розбивання , решта – в процесі фільтрування . Первинне фільтрування проводиться під час переливання напівфабрикату в ємність , на якій встановлені сітки ( нутч – фільтри). Повне усунення навіть найдрібніших частинок шкаралупи , подскорлупной плівок , джгутиків і Жовткову плівок забезпечує система фільтрів або спеціалізовані центрифуги .

Фільтрування – це не тільки процедура видалення з вмісту яйця небажаних елементів , воно надає гомогенний характер яєчної маси. Яєчна маса після розбивання і фільтрування повинна мати температуру не вище +15 ^оС , в іншому випадку вона буде піддана швидкому розвитку мікроорганізмів. Тому на даному етапі важливо якомога швидше охолодити продукт і витримати в ємностях при температурі не вище +4 ^оС.

Процес охолодження проводиться на плиткових теплообмінниках . Після цього маса подається в охолоджувані ємності ( з подвійними стінками) , де піддається перемішуванню для забезпечення постійної температури . З точки зору біологічної безпеки найкраща температура – близько 0 ^оС , і вона не може перевищувати 4 ^оС.

У сучасній яйцеперерабативающей промисловості , особливо при виробництві рідких , морожених і сухих продуктів , пастеризація – ключова технологічна операція , яка гарантує мікробіологічну чистоту продукту . Основною її метою є знищення патогенних мікроорганізмів , особливо паличок сальмонели . Термічна пастеризація яєць проводиться безперервно , при постійному русі рідини. У процесі пастеризації напівфабрикати різко нагріваються до необхідної температури , залишаються в цьому стані певний короткий проміжок часу , а потім швидко охолоджуються. Для меланжу і жовтка температури пастеризації вище , ніж для білка , який більше схильний денатурації . У першому наближенні діапазони температури пастеризації для яєчних продуктів можна представити в наступному вигляді: білок 56-58 ^оС , меланж 64-66 ^оС , жовток 66-68 ^оС. Однак найважливіше питання – досягнення високої ефективності пастеризації , в тому числі ліквідація патогенних мікробів , при збереженні високої цінності продукту .

З метою розширення на російському ринку асортименту яєчної продукції ВНИИПП розробив технологію виробництва сухих сумішей для напоїв , паст і омлетів із застосуванням меланжу , білка та жовтка . Порошкоподібні суміші для напоїв мають кавовий, ягідний і какао – молочний смак і аромат. Напої мають оригінальним смаком і низькою калорійністю ( 56-60 ккал/100 см³) , легко відновлюються і мають низьку норму кислотності . Масова частка сухих речовин у них становить 12-15 %.

При відпрацюванні рецептур порошкоподібних харчових концентратів для паст із включенням до складу сухих яєчних продуктів були використані рекомендації вітчизняних і зарубіжних фахівців – дієтологів. За основний продукт взяті круп’яні компоненти , овочі , картопля . Дані за амінокислотним складом ( г/100 г білка) показали , що розроблені порошкоподібні суміші для омлетів являють собою повноцінні продукти харчування. Співвідношення жирних кислот у рецептурах омлетного сумішей близько до оптимального.

• У світовому контексті

В даний час головними чинниками, що визначають положення вітчизняної яєчної промисловості , є процеси світової інтеграції та майбутній вступ Росії до СОТ. Створення ліберальної системи імпортного регулювання відповідно до вимог СОТ призведе до спрощення експорту для російських підприємств . У той же час посилиться конкуренція на внутрішньому ринку з боку імпорту , що може істотно похитнути становище значної частини вітчизняних компаній. Тому особливої ​​актуальності набуває підвищення конкурентоспроможності .

Одним з напрямів конкурентної боротьби є протидія застосуванню замінників яєчних інгредієнтів при виробництві майонезу. Справа в тому , що все більше поширення в майонезному виробництві отримують так звані компаунди або премікси , які в основному виробляють закордонні фірми . Ці інгредієнти представляють собою комплексні емульгуючі і стабілізуючі системи , до складу яких можуть бути включені в різних співвідношеннях поряд з сухими яєчними продуктами молочні ( сироваткові ) або рослинні протеїни , модифіковані крохмалі , стабілізуючі компоненти ( гуарова камедь , ксантан , альгінат натрію , камедь ріжкового дерева і т. д. ) та інші добавки.

Їх застосування , обумовлене зручністю використання , витісняє яєчні продукти з майонезного виробництва. У даній ситуації виробники яйцепродуктів повинні впливати на споживачів шляхом спеціальної рекламної та пропагандистської кампанії з метою вироблення у них переваг до купівлі тих видів майонезу , які містять в якості емульгаторів яєчні продукти без добавок.

У рамках даної кампанії можна використовувати , наприклад , такі аргументи:

1 . з аналізу визначень класичного майонезу випливає, що в його складі наявність « яєчного продукту » у вигляді « яєчного жовтка » обов’язково ;

2 . в даний час в країнах з давніми і стійкими традиціями споживання майонезу ( Франція , Німеччина , Англія , США , Швейцарія ) при його виробництві пропонується обов’язкова застосування в якості емульгатора « яєчного жовтка » і не допускається застосування загусників . У той час як використання загусників допускається тільки при виробництві салатних майонезів і соусів ;

3 . яєчні продукти , на відміну від згаданих компаундів і преміксів , які служать тільки емульгаторами , вирішують при виробництві майонезів триєдине завдання : створюють стійку емульсію , збагачують продукт біологічно активними компонентами , підвищують його харчову цінність.

• Що протиставити імпорту ?

Масложирова та кондитерська галузі відчувають потребу в яєчних продуктах з підвищеними пенообразующими і емульгуючими властивостями. У зв’язку з цим у ВНИИПП розроблена технологія виробництва сухого яєчного білка та жовтка з посиленими функціональними властивостями.

Для видалення глюкози , що викликає карамелизация білка при сушінні , – основного чинника, що впливає на якість кінцевої продукції , використано ферментирование . Даний технологічний прийом дозволяє швидко провести процес обессахаріванія і виключає необхідність застосування інших методів. При ферментирование рідкого яєчного білка кількість цукрів знижується приблизно в 50 разів , а пенообразующие показники при цьому зростають : пеновзбіваемость на 30% , стійкість піни – на 18 %. Сушку ферментованих яйцепродуктів можна здійснювати традиційними методами при діючих режимах.

Крім того , досліджено метод термообробки сухого яєчного білка з метою посилення його пенообразующих властивостей на основі фізичного підходу замість біотехнологічного . Зразки сухого білка витримувалися при підвищених температурах протягом різних інтервалів часу. Таким чином вдалося при незначному зниженні розчинності підвищити пеновзбіваемость майже в два рази , а стійкість піни на 7%.

У результаті проведених досліджень фахівцями інституту розроблені ТУ « Білок і жовток яєчні сухі ферментовані ».

З метою підвищення конкурентоспроможності вітчизняних виробників під ВНИИПП розроблена технологічна інструкція з виробництва яєчних продуктів з поліпшеною розчинність.

Якість сухих яєчних продуктів оцінюють шляхом порівняння властивостей відновлених у воді продуктів з їх властивостями в початковому стані . Показник розчинності говорить , наскільки вміст яєць в процесі переробки зберегло свої первинні властивості.

• Фахівцями інституту була проведена робота з виявлення механізму впливу параметрів технологічного процесу на розчинність яєчних продуктів. У результаті було встановлено , що величина розчинності сухих яйцепродуктів визначається наступними факторами:
• ступенем свіжості сировини ;
• вологості продукту в ході його переробки;
• максимальної температури продукту в ході його сушіння і тривалістю її впливу;
• вологістю висушеного продукту ;
• охолодження продукту після закінчення сушіння;
• тривалістю зберігання готової продукції .

Мінімальна коагуляція яєчного альбуміну відбувається при рН 7,0. Однак з втратою свіжості рН яєчного меланжу зсувається , що призводить до посилення процесу денатурації . У результаті після сушіння розчинність отриманого продукту знижується. На хід процесу денатурації білка впливає вологість продукту: після закінчення сушіння швидкість зменшення розчинності яйцепродуктів вище у продукту, що має більш високу вологість . Так , при одній і тій же температурі сухий меланж , має вологість 2% , може знизити розчинність з 80 до 50 % за 10 днів , а при вологості 7% за цей же час вологість знижується до 20%. Крім того , в ході сушіння по мірі зменшення вологості продукту підвищується його стійкість до впливу температури. Наприклад , пороговою величиною ( після якої стійкість істотно зростає ) для білка є вологість 35-40 % , а для меланжу – 20-25 %.

Температура робить істотний вплив на розчинність сухого продукту . Наприклад , продукт , висушений в діапазоні температури 50-60 ^° С , має розчинність меншу , ніж продукт , висушений в діапазоні 45-50 ° С.

Крім того , на розчинність впливає тривалість дії підвищених температур. Наприклад , меланж при температурі 80 ^° С за 1 годину може втратити 10 % своєї розчинності , а за 4 години – 28% , сухий білок при тих же умовах може знизити розчинність на 5 і 8% відповідно. Тому процеси сушіння і наступного охолодження слід проводити якомога швидше.

Зниження розчинності після закінчення сушіння для різних видів яєчних продуктів ( меланж , жовток , білок) має різний характер і починається з різних рівнів . Максимальну розчинність має білок , потім слід меланж і на останньому місці знаходиться розчинність жовтка.

Сухий продукт , отриманий з ферментованого білка , добре зберігає розчинність після сушіння . Наприклад , ферментований сухий білок після зберігання протягом 15 місяців при 40 ^° C зберігає 98 % розчинності , в той час як розчинність аналогічного неферментованого продукту за тих же умов становить лише 48%. Зниження розчинності сухих яєчних продуктів може бути компенсовано шляхом внесення до рідкий продукт перед сушінням сахарози , лактози або деяких амінокислот.

• Потенціал курячого яйця

Дослідженнями , проведеними за останні 10 років , зібрано велику кількість доказів того , що компоненти курячих яєць можуть надавати найрізноманітніше біологічний вплив , додатково до своєї основної функції , якою є задоволення потреби в поживних речовинах.

Обогащенные яйца производят для того, чтобы получить обновленный продукт, с новым составом, например пониженным содержанием насыщенного жира и повышенным содержанием жирных кислот омега-3, конъюгированной линолевой кислоты, витамина E, лютеина, йода, фолата, селена.

С целью обеспечения производства обогащенных куриных яиц ВНИИПП разработал соответствующий комплект нормативной документации:

• йодированные;
• селеном;
• каротиноидами;
• жирными кислотами омега-3.

Дальнейшее выявление новых и уточнение уже известных биологических функций белков куриного яйца и их производных поможет разработать новые способы повышения ценности яйца как источника многочисленных биологически активных компонентов со специфическим полезным действием, а также повысить роль этих белков в лечении и профилактике хронических и инфекционных заболеваний.

sfera.fm