Стан птахівництва по областях України 2015 

   Домашня птиця 2015 - акція                           


⇑ На початок ⇑

Dutch English French Italian Polish Russian Turkish Ukrainian

Перспективні напрямки яєчного виробництва

Яєчні продукти і продукти, до складу яких вони входять, починають активно заміщати звичні яйця в шкаралупі як у домашньому раціоні, так і в системі громадського харчування.

  • Основи сталого розвитку

Дана тенденція підтверджується багатьма джерелами. Наприклад , в ЄС у 2002 році було перероблено 20 % вироблених яєць , в 2005 році цей показник піднявся до 25%. За прогнозами , протягом найближчих 15 років він досягне 42 % , в ​​США вже зараз переробляють близько 35 % вироблених яєць , а в Японії більше 40%.

На сучасному ринку низки країн присутня значна кількість яєчних продуктів , які представлені двома основними групами : харчові і нехарчові .

Група харчових продуктів , у свою чергу , ділиться на дві підгрупи. Перша — це продукція для промислового споживача ( кондитерська , масложирова , хлебопродуктовая , м’ясна і інші галузі) — меланж , білок , жовток в рідкому , замороженому і сухому вигляді . Друга — продукція для домашнього господарства та громадського харчування , до якої належать напівфабрикати ( спеціально упаковані й оброблені рідкі цілі яйця з тривалим терміном зберігання при кімнатній температурі , заморожені цілі яйця в спеціальній упаковці , сухі омлети , продукти сублімації сушіння з різноманітною начинкою і без неї , зварені круто яйця тощо) і готові продукти в охолодженому і замороженому вигляді ( яєчні рулети , сосиски , омлети з сиром , яєчні котлети на грилі , яєчні піци , сандвічі , фаршировані яйця та ін.)

Група нехарчової продукції включає в себе лізоцим , овомукоід , авидин , імуноглобулін , сіалова кислоту , фосфоліпіди , ліпопротеїни та ін Продукція цієї групи призначена для фармацевтичної , косметичної , хімічної та інших галузей.

Споживачами яєчних продуктів в Росії є кілька галузей харчової промисловості. У масложирової галузі їх використовують жирові комбінати , що виробляють майонез. До складу стандартної рецептури цього соусу входить 5 % сухого яєчного продукту . В даний час середньодушове споживання майонезу в Росії в порівнянні з 1990 роком збільшилася більш ніж в 3 рази і склало 3,2 кг на людину на рік , що вивело країну на друге місце в світі після США за цим показником.

Споживачами яєчних продуктів в кондитерській і хлібопекарській галузях є булочно — кондитерські комбінати , макаронні та кондитерські фабрики , хлібозаводи , а також дрібні підприємства, що виготовляють торти , тістечка , булочки .

Ще одним значним споживачем є виробництва макаронних виробів. В даний час Росія займає 4- е місце в світі з виробництва макаронних виробів.

У м’ясопереробної галузі яєчні продукти використовується в якості харчової добавки при виробництві варених ковбас , сосисок та сардельок , частка яких у загальному виробництві ковбасних виробів сягає 70 % , продовжуючи збільшуватися. Ковбаси займають 4 -у позицію в шкалі продуктів, що користуються постійним попитом у росіян.

Яйцепродукти застосовують також при виробництві морозива декількох видів: « яєчне » , « яєчно -жовткова » і « яєчно — білкове ». За оцінками фахівців , потенційна потреба в яєчних продуктах становить 400 тонн на рік.

Застосування яйцепродуктів передбачено при виробництві деяких продуктів дитячого харчування : млинці , ковбаси , рубані вироби і піца . Проте оцінити необхідні обсяги на даному етапі не представляється можливим через відсутність достатньо розвиненого промислового виробництва зазначених продуктів.

На російському ринку присутній тільки харчова продукція 1 -й підгрупи — для промислового споживача . Решта ринкові ніші ( харчова продукція 2 — ї підгрупи — для домашнього господарства та громадського харчування , і нехарчова продукція ) поки практично вільні. Світовий досвід показує , що яєчні продукти для домашнього господарства та громадського харчування займають в натуральному вираженні близько 25 % ринку. Тому вітчизняним виробникам слід звернути увагу на цей сегмент і спробувати його зайняти. В іншому випадку це зроблять іноземні компанії.

Лідерами за споживанням яєчних продуктів в Росії є кондитерська і масложирова галузі , на які припадає близько 90 % обсягу ринку в натуральному вираженні.

Галузі , які є основними споживачами яєчних продуктів , демонструють стабільне зростання виробництва , що служить основою для сталого розвитку вітчизняного ринку яйцепродуктів .

Масова частка споживання яєчних продуктів нехарчовими галузями промисловості незначна. Однак слід зазначити , що дана продукція є наукомісткої і має високу вартість , в сотні разів перевершує вартість харчових видів яєчної продукції.

  • Тонкощі технології переробки

Розглянемо основні операції типового технологічного процесу переробки курячих яєць.

Процедура миття може істотно знижувати ймовірність зараження пошкоджених яєць. З іншого боку , існує потенційна небезпека пошкодження тонкої шкаралупи , що тягне за собою проникнення дезінфікуючих ( хімічних ) коштів разом з водою всередину яйця. Крім того , під час розбивання рідина , що залишилася після дезінфекції та полоскання , може потрапити вяічную масу. Однак якщо врахувати , що в переробку йдуть яйця з високими гігієнічними показниками безпосередньо з ферм — виробників , то мікробіологічний стан шкаралупи не повинно викликати побоювань. У Європі на мийку відправляють тільки брудні яйця , які при сучасних методах виробництва складають незначну кількість . Мити яйця воліють у США , де в цій області діють певні процедури. Процес миття проводиться у спеціалізованих машинах.

Яйця слід розбивати в добре освітленому провітрюваному прохолодному приміщенні з температурою до +15 оС. У сучасних промислових умовах з метою забезпечення високих гігієнічних вимог розбивання проводиться виключно машинним способом.

У процесі розбивання яєць існує проблема, пов’язана з точністю відділення білка від жовтка , яка впливає на пеновзбіваемость білка. Можливість відділення білка від жовтка обумовлена ​​свіжістю яєць і їх температурою в процесі розбивання . В умовах промислового виробництва неможливо повністю запобігти проникненню жовтка в білок , проте воно має бути зведено до мінімуму.

У ході механічного розбивання яєць у вміст часто потрапляють фрагменти шкаралупи і плівок , а також джгутики . Більші фрагменти видаляються при зоровому контролі відразу ж після розбивання , решта — в процесі фільтрування . Первинне фільтрування проводиться під час переливання напівфабрикату в ємність , на якій встановлені сітки ( нутч — фільтри). Повне усунення навіть найдрібніших частинок шкаралупи , подскорлупной плівок , джгутиків і Жовткову плівок забезпечує система фільтрів або спеціалізовані центрифуги .

Фільтрування — це не тільки процедура видалення з вмісту яйця небажаних елементів , воно надає гомогенний характер яєчної маси. Яєчна маса після розбивання і фільтрування повинна мати температуру не вище +15 оС , в іншому випадку вона буде піддана швидкому розвитку мікроорганізмів. Тому на даному етапі важливо якомога швидше охолодити продукт і витримати в ємностях при температурі не вище +4 оС.

Процес охолодження проводиться на плиткових теплообмінниках . Після цього маса подається в охолоджувані ємності ( з подвійними стінками) , де піддається перемішуванню для забезпечення постійної температури . З точки зору біологічної безпеки найкраща температура — близько 0 оС , і вона не може перевищувати 4 оС.

У сучасній яйцеперерабативающей промисловості , особливо при виробництві рідких , морожених і сухих продуктів , пастеризація — ключова технологічна операція , яка гарантує мікробіологічну чистоту продукту . Основною її метою є знищення патогенних мікроорганізмів , особливо паличок сальмонели . Термічна пастеризація яєць проводиться безперервно , при постійному русі рідини. У процесі пастеризації напівфабрикати різко нагріваються до необхідної температури , залишаються в цьому стані певний короткий проміжок часу , а потім швидко охолоджуються. Для меланжу і жовтка температури пастеризації вище , ніж для білка , який більше схильний денатурації . У першому наближенні діапазони температури пастеризації для яєчних продуктів можна представити в наступному вигляді: білок 56-58 оС , меланж 64-66 оС , жовток 66-68 оС. Однак найважливіше питання — досягнення високої ефективності пастеризації , в тому числі ліквідація патогенних мікробів , при збереженні високої цінності продукту .

З метою розширення на російському ринку асортименту яєчної продукції ВНИИПП розробив технологію виробництва сухих сумішей для напоїв , паст і омлетів із застосуванням меланжу , білка та жовтка . Порошкоподібні суміші для напоїв мають кавовий, ягідний і какао — молочний смак і аромат. Напої мають оригінальним смаком і низькою калорійністю ( 56-60 ккал/100 см3) , легко відновлюються і мають низьку норму кислотності . Масова частка сухих речовин у них становить 12-15 %.

При відпрацюванні рецептур порошкоподібних харчових концентратів для паст із включенням до складу сухих яєчних продуктів були використані рекомендації вітчизняних і зарубіжних фахівців — дієтологів. За основний продукт взяті круп’яні компоненти , овочі , картопля . Дані за амінокислотним складом ( г/100 г білка) показали , що розроблені порошкоподібні суміші для омлетів являють собою повноцінні продукти харчування. Співвідношення жирних кислот у рецептурах омлетного сумішей близько до оптимального.

  • У світовому контексті

В даний час головними чинниками, що визначають положення вітчизняної яєчної промисловості , є процеси світової інтеграції та майбутній вступ Росії до СОТ. Створення ліберальної системи імпортного регулювання відповідно до вимог СОТ призведе до спрощення експорту для російських підприємств . У той же час посилиться конкуренція на внутрішньому ринку з боку імпорту , що може істотно похитнути становище значної частини вітчизняних компаній. Тому особливої ​​актуальності набуває підвищення конкурентоспроможності .

Одним з напрямів конкурентної боротьби є протидія застосуванню замінників яєчних інгредієнтів при виробництві майонезу. Справа в тому , що все більше поширення в майонезному виробництві отримують так звані компаунди або премікси , які в основному виробляють закордонні фірми . Ці інгредієнти представляють собою комплексні емульгуючі і стабілізуючі системи , до складу яких можуть бути включені в різних співвідношеннях поряд з сухими яєчними продуктами молочні ( сироваткові ) або рослинні протеїни , модифіковані крохмалі , стабілізуючі компоненти ( гуарова камедь , ксантан , альгінат натрію , камедь ріжкового дерева і т. д. ) та інші добавки.

Їх застосування , обумовлене зручністю використання , витісняє яєчні продукти з майонезного виробництва. У даній ситуації виробники яйцепродуктів повинні впливати на споживачів шляхом спеціальної рекламної та пропагандистської кампанії з метою вироблення у них переваг до купівлі тих видів майонезу , які містять в якості емульгаторів яєчні продукти без добавок.

У рамках даної кампанії можна використовувати , наприклад , такі аргументи:

1 . з аналізу визначень класичного майонезу випливає, що в його складі наявність « яєчного продукту » у вигляді « яєчного жовтка » обов’язково ;

2 . в даний час в країнах з давніми і стійкими традиціями споживання майонезу ( Франція , Німеччина , Англія , США , Швейцарія ) при його виробництві пропонується обов’язкова застосування в якості емульгатора « яєчного жовтка » і не допускається застосування загусників . У той час як використання загусників допускається тільки при виробництві салатних майонезів і соусів ;

3 . яєчні продукти , на відміну від згаданих компаундів і преміксів , які служать тільки емульгаторами , вирішують при виробництві майонезів триєдине завдання : створюють стійку емульсію , збагачують продукт біологічно активними компонентами , підвищують його харчову цінність.

  • Що протиставити імпорту ?

Масложирова та кондитерська галузі відчувають потребу в яєчних продуктах з підвищеними пенообразующими і емульгуючими властивостями. У зв’язку з цим у ВНИИПП розроблена технологія виробництва сухого яєчного білка та жовтка з посиленими функціональними властивостями.

Для видалення глюкози , що викликає карамелизация білка при сушінні , — основного чинника, що впливає на якість кінцевої продукції , використано ферментирование . Даний технологічний прийом дозволяє швидко провести процес обессахаріванія і виключає необхідність застосування інших методів. При ферментирование рідкого яєчного білка кількість цукрів знижується приблизно в 50 разів , а пенообразующие показники при цьому зростають : пеновзбіваемость на 30% , стійкість піни — на 18 %. Сушку ферментованих яйцепродуктів можна здійснювати традиційними методами при діючих режимах.

Крім того , досліджено метод термообробки сухого яєчного білка з метою посилення його пенообразующих властивостей на основі фізичного підходу замість біотехнологічного . Зразки сухого білка витримувалися при підвищених температурах протягом різних інтервалів часу. Таким чином вдалося при незначному зниженні розчинності підвищити пеновзбіваемость майже в два рази , а стійкість піни на 7%.

У результаті проведених досліджень фахівцями інституту розроблені ТУ « Білок і жовток яєчні сухі ферментовані ».

З метою підвищення конкурентоспроможності вітчизняних виробників під ВНИИПП розроблена технологічна інструкція з виробництва яєчних продуктів з поліпшеною розчинність.

Якість сухих яєчних продуктів оцінюють шляхом порівняння властивостей відновлених у воді продуктів з їх властивостями в початковому стані . Показник розчинності говорить , наскільки вміст яєць в процесі переробки зберегло свої первинні властивості.

  • Фахівцями інституту була проведена робота з виявлення механізму впливу параметрів технологічного процесу на розчинність яєчних продуктів. У результаті було встановлено , що величина розчинності сухих яйцепродуктів визначається наступними факторами:
  • ступенем свіжості сировини ;
  • вологості продукту в ході його переробки;
  • максимальної температури продукту в ході його сушіння і тривалістю її впливу;
  • вологістю висушеного продукту ;
  • охолодження продукту після закінчення сушіння;
  • тривалістю зберігання готової продукції .

Мінімальна коагуляція яєчного альбуміну відбувається при рН 7,0. Однак з втратою свіжості рН яєчного меланжу зсувається , що призводить до посилення процесу денатурації . У результаті після сушіння розчинність отриманого продукту знижується. На хід процесу денатурації білка впливає вологість продукту: після закінчення сушіння швидкість зменшення розчинності яйцепродуктів вище у продукту, що має більш високу вологість . Так , при одній і тій же температурі сухий меланж , має вологість 2% , може знизити розчинність з 80 до 50 % за 10 днів , а при вологості 7% за цей же час вологість знижується до 20%. Крім того , в ході сушіння по мірі зменшення вологості продукту підвищується його стійкість до впливу температури. Наприклад , пороговою величиною ( після якої стійкість істотно зростає ) для білка є вологість 35-40 % , а для меланжу — 20-25 %.

Температура робить істотний вплив на розчинність сухого продукту . Наприклад , продукт , висушений в діапазоні температури 50-60 ° С , має розчинність меншу , ніж продукт , висушений в діапазоні 45-50 ° С.

Крім того , на розчинність впливає тривалість дії підвищених температур. Наприклад , меланж при температурі 80 ° С за 1 годину може втратити 10 % своєї розчинності , а за 4 години — 28% , сухий білок при тих же умовах може знизити розчинність на 5 і 8% відповідно. Тому процеси сушіння і наступного охолодження слід проводити якомога швидше.

Зниження розчинності після закінчення сушіння для різних видів яєчних продуктів ( меланж , жовток , білок) має різний характер і починається з різних рівнів . Максимальну розчинність має білок , потім слід меланж і на останньому місці знаходиться розчинність жовтка.

Сухий продукт , отриманий з ферментованого білка , добре зберігає розчинність після сушіння . Наприклад , ферментований сухий білок після зберігання протягом 15 місяців при 40 ° C зберігає 98 % розчинності , в той час як розчинність аналогічного неферментованого продукту за тих же умов становить лише 48%. Зниження розчинності сухих яєчних продуктів може бути компенсовано шляхом внесення до рідкий продукт перед сушінням сахарози , лактози або деяких амінокислот.

  • Потенціал курячого яйця

Дослідженнями , проведеними за останні 10 років , зібрано велику кількість доказів того , що компоненти курячих яєць можуть надавати найрізноманітніше біологічний вплив , додатково до своєї основної функції , якою є задоволення потреби в поживних речовинах.

Компонент

Функція

Антитіло IgY

Іммуностімулянт. Застосовують у терапії ротавірусу, E.coli, сальмонельозу, Pseudomonas, стрептококової і стафілококової інфекцій. Продовжує життя хворих на СНІД

Бетаїн

Знижує рівень гомоцистеїну плазми і ризик серцево-судинних захворювань

Брассікастерол, бета-ситостерол, кампестерол і стигмастерол (мінорні стероли)

Підвищують рівень «хорошого» холестерину в сироватці крові

каротиноїдні пігменти

Натуральні антиоксиданти. Знищують вільні радикали. Протипухлинний засіб. Знижують рівень «поганого» холестерину. Охороняють від хвороб серця

Зв’язана лінолева кислота

Протипухлинний та антіінфарктное засіб

фолієва кислота

Знижують рівень «поганого» холестерину

глобулины G2 и G3

Антимикробные агенты и иммуностимулянты

Лізоцим

овомакроглобулін

Лецітін, зв’язаний з вітаміном в12

Покращує розвиток нервової тканини у немовлят і знижує ризик хвороби Альцгеймера

Лецитін

Натуральні антиоксиданти, оберігають від старіння і формування атеросклеротичних бляшок в судинах

Фосвітин

Липопротеїн YLP-p17,5

Улучшает рост клеток, включая «человеческие гепатические клетки». Стимулятор роста

Люміхром

Натуральні антиоксиданти, борються з вільними радикалами, протистоять розвитку атеросклерозу і старіння. протипухлинний засіб

Люміфлавин

Олеїнова кислота

Знижує рівень «поганого» холестерину і підвищує — «хорошого»

Омега-3 жирні кислоти

Знижують гіпертензію, запобігають тромбози, атеросклероз, балансують рівні холестерину

органічний хром

Знижує рівень «поганого» холестерину і контролює рівень цукру в крові, завдяки стимулюванню продукування інсуліну

органический селен

органічний селен

вітамін Е

овальбумін

Захищає слизову оболонку. Охороняє від шлунково-кишкових захворювань

Сіалова кислота Neu-5AC

Володіє антіожоговимі і антивірусними властивостями

сульфорафан

протипухлинний агент

Таурин

Знижує рівень «поганого» холестерину. оберігає від формування атеросклеротичних бляшок в судинах

Обогащенные яйца производят для того, чтобы получить обновленный продукт, с новым составом, например пониженным содержанием насыщенного жира и повышенным содержанием жирных кислот омега-3, конъюгированной линолевой кислоты, витамина E, лютеина, йода, фолата, селена.

С целью обеспечения производства обогащенных куриных яиц ВНИИПП разработал соответствующий комплект нормативной документации:

  • йодированные;
  • селеном;
  • каротиноидами;
  • жирными кислотами омега-3.

Дальнейшее выявление новых и уточнение уже известных биологических функций белков куриного яйца и их производных поможет разработать новые способы повышения ценности яйца как источника многочисленных биологически активных компонентов со специфическим полезным действием, а также повысить роль этих белков в лечении и профилактике хронических и инфекционных заболеваний.

sfera.fm

 

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *


:wink: :twisted: :roll: :oops: :mrgreen: :lol: :idea: :evil: :cry: :arrow: :?: :-| :-x :-o :-P :-D :-? :) :( :!: 8-O 8)


Оголошення


Розробки для птахівництва


Архів матеріалів
Декабрь 2016
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
« Ноя    
 1234
567891011
12131415161718
19202122232425
262728293031  
Коментарі