Продукти яєчні. Технiчнi умови
5 Загальні технічні вимоги
5.1 Яєчні продукти повинні відповідати вимогам цього стандарту та вироблятись за технологічною інструкцією, затвердженою в установленому порядку з дотриманням ветеринарно-санітарних правил [2], [3].
5.2 Основні показники та характеристики яєчних продуктів
5.2.1 За органолептичними показниками яєчні продукти повинні відповідати вимогам, наведеним у таблиці 1.
5.2.2 За фізико-хімічними показниками яєчні продукти повинні відповідати вимогам, наведеним у таблиці 2.
5.2.3 Усі види рідких продуктів яєчних пастеризують з подальшим охолодженням до температури не вище ніж 6°С.
5.2.4 Температура всередині упакованих рідких яєчних продуктів повинна бути: для заморожених – від мінус 6 °С,до мінус 10 °С, для охолоджених – від 4 оС до 6°С.
5.2.5 За мікробіологічними показниками яєчні продукти повинні відповідати вимогам [4], [5], наведеним у таблиці 3.
Таблиця 1 – Органолептичні показники яєчних продуктів
-
Органолептичні показники
Вид продукту
Метод контролюва ння
рідкий
сухий
Зовнішній
вигляд і консистенція
Однорідний продукт без сторонніх домішок
Згідно
з
ГОСТ
30364.0
Без залишків шкара-лупи, плівок, твердий у замороженому стані, рідкий в охолодженому і розмороженому стані; при цьому жовток густий і текучий, непрозорий, білок чистий, щільний, світлий, прозорий
Порошкоподібний або у вигляді гранул, грудочки легко можна зруйнувати натискуванням пальцем Колір меланжу і жовтка
Від жовтого до жовтогарячого
Від світло-жовтого до жовтогарячого
Колір білка
Від білувато-палевого до світло-зеленкуватого
Від білого до жовтуватого
Запах і смак
Природний, яєчний, без стороннього запаху
Таблиця 2 – Фізико-хімічні показники яєчних продуктів
Вид продуктів |
Масова частка, %, не менше ніж |
Масова частка вільних жирних кислот у жирі, в перера-хунку на олеїнову, %, не більше |
Розчи-нність, % |
Концен-трація водневих іонів, рН |
Метод контро-люван-ня |
||
сухої речовини |
жиру |
білкових речовин |
|||||
Рідкі |
|||||||
Меланж |
25,0 |
10,0 |
10,0 |
– |
– |
від 7,0 до 8,0 |
Згідно з ГОСТ 30364.1 |
Жовток |
46,0 |
27,0 |
15,0 |
– |
– |
від 5,9 до 6,3 |
|
Білок |
11,8 |
– |
11,0 |
– |
– |
від 7,6 до 9,0 |
|
Сухі |
|||||||
Яєчний порошок |
91,5 |
35,0 |
45,0 |
4,0 |
не мен-ше ніж 85, 0 |
– |
Жовток |
95,0 |
50,0 |
35,0 |
4,0 |
не біль-ше ніж 40, 0 |
– |
Згідно з ГОСТ 30364.1 |
Білок |
91,0 |
– |
85,0 |
– |
не мен-ше ніж 90, 0 |
не менше ніж 7,0 |
|
Примітка. Розчинність, масові частки жиру та білкових речовин розраховують у перерахунку на суху речовину. |
Таблиця 3 – Мікробіологічні показники яєчних продуктів
Назва показника |
Вид продуктів |
Метод контролю-вання |
|||||
Рідкі |
Сухі |
||||||
меланж |
жовток |
білок |
меланж (яєчний порошок) |
жовток |
білок |
||
Кількість мезофільно-аеробних та факультативно-анаеробних мікроорганізмів (МАФАМ), КУО/г, не більше ніж |
5х105 |
5х105 |
5х105 |
– |
– |
– |
Згідно з ГОСТ 10444.15
|
Бактерії групи кишкових паличок (БГКП), маса продукту, г, в якому не дозволено |
0,1 г (не дозволено) |
Згідно з ГОСТ 30518
|
|||||
Патогенні мікроорганізми, в т.ч. роду Сальмонела, маса продукту, г, в якому не дозволено |
25 г (не дозволено) |
Згідно з ДСТУ EN 12824 |
|||||
Бактерії роду Протея, |
Не дозволено |
– |
– |
– |
Згідно з ГОСТ 28560 |
||
Коагулазопозитивні стафілококи в 1 г |
Не дозволено |
– |
– |
– |
Згідно з ДСТУ ISO 6888 |
||
в 0,1 г |
– |
– |
– |
не дозволено |
5.2.6 Вміст токсичних елементів, афлатоксину В1, антибіотиків, пестицидів та радіонуклідів у яєчних продуктах не повинен перевищувати рівнів, встановлених переліком [5], [6], МУ № 3049 [7], ДСанПіН 8.8.1.2.3.4-000 [8], ГН 6.6.1.1-130 [9], і наведених у таблиці 4.
Таблиця 4 – Показники безпечності яєчних продуктів, не більше ніж
Показники безпеки |
Вид продукту |
Метод контролю-вання |
|||||
Рідкий |
Сухий |
||||||
меланж |
жовток |
білок |
яєчний порошок |
жовток |
білок |
||
Токсичні елементи, мг/кг |
|||||||
Свинець |
0,30 |
0,30 |
0,30 |
3,00 |
3,00 |
3,00 |
Згідно з ГОСТ 26932, ГОСТ 30178 |
Кадмій |
0,01 |
0,01 |
0,01 |
0,10 |
0,10 |
0,10 |
Згідно з ГОСТ 26933, ГОСТ 30178 |
Арсен (миш’як ) |
0,10 |
0,10 |
0,10 |
0,50 |
0,50 |
0,50 |
Згідно з ГОСТ 26930 |
Меркурій (ртуть) |
0,02 |
0,02 |
0,02 |
0,10 |
0,10 |
0,10 |
Згідно з ГОСТ 26927 |
Мідь |
3,00 |
3,00 |
3,00 |
15,00 |
15,00 |
15,00 |
Згідно з ГОСТ 26931, ГОСТ 30178 |
Цинк |
50,00 |
50,00 |
50,00 |
200,00 |
200,00 |
200,00 |
Згідно з ГОСТ 26934, ГОСТ 30178 |
Мікотоксини, мг/кг |
|||||||
Афлатоксин |
0,005 |
0,005 |
0,005 |
0,005 |
0,005 |
0,005 |
Згідно з МУ № 4082 [6] |
Антибіотики, ОД/г |
|||||||
Тетрациклінової групи |
Не дозволено |
Згідно з МУ № 3049 [7] Чутливість методу <0,01 |
|||||
Стрептоміцин |
Не дозволено |
Пестициди, мг/кг |
|||||||
Актелік |
Не дозволено |
Згідно з ДСТУ EN 12393-1, ДСТУ EN 12393-2, ДСТУ EN 12393-3 |
|||||
Базудин |
Не дозволено |
||||||
ДДТ та його метаболіти |
0,1 |
0,1 |
0,1 |
0,1 |
0,1 |
0,1 |
|
Карбофос |
Не дозволено |
||||||
Метафос |
Не дозволено |
||||||
Ртутєвмісні пестициди |
Не дозволено |
||||||
Хлорофос |
Не дозволено |
||||||
Радіонукліди, Бк/ кг |
|||||||
Цезій-137 |
100 |
100 |
100 |
400 |
400 |
400 |
Згідно з ГН [9] |
Стронцій-90 |
30 |
30 |
30 |
100 |
100 |
100 |
5.2.7 Харчові добавки, які дозволені органами державного санітарно-епідеміологічного нагляду, вводять у яєчні продукти за згодою між постачальником та споживачем.
5.3 Вимоги до сировини
5.3.1 Для виробництва яєчних продуктів використовують харчові яйця згідно з ДСТУ _____:200____1): без стороннього запаху і ознак псування вмісту (білка та жовтка).
5.3.2 Для виробництва продуктів яєчних використовують харчові дієтичні та столові яйця і також:
яйця з масою менше ніж 35 г без стороннього запаху та ознак псування вмісту (білка і жовтка);
забруднені – яйця, які за чистотою шкаралупи не відповідають вимогам стандарту на харчові яйця, після обробляння мийними засобами, дозволеними Міністерством охорони здоров'я України до використання у харчовій промисловості, у належних умовах за наявності відповідного устатковання;
яйця, які мають порушення цілісності незабрудненої шкаралупи („насічка”, „пом’ятий бік”) без пошкодження підшкаралупних оболонок та биті яйця з пошкодженням підшкаралупних оболонок і частковим витіканням білка, але за умови збереження цілісності жовткової оболонки, які зберігали не більше ніж одну добу, не враховуючи дня знесення, за температури від 8 оС до 10 оС, переробляють безпосередньо на птахопідприємстві;
- яйця, які мають вади шкаралупи (вапняні нарости, шорсткість, зморшки тощо);
- зі зміщеною, рухливою повітряною камерою;
- яйця з однією або декількома нерухомими плямами під шкаралупою загальним розміром не більше 1/8 поверхні шкаралупи („мала пляма”);
- яйця, в яких жовток присох до шкаралупи („присушка”);
- яйця з частковим змішуванням жовтка з білком („виливок”);
- яйця зі стороннім, швидко зникаючим запахом („запашисте”).
5.3.3 Не дозволено використовувати для виготовлення яєчних продуктів, а треба відносити до технічного браку такі яйця:
- яйця, термін зберігання яких перевищує наведений у стандарті на харчові яйця;
- „зелена гниль” – яйця, вміст яких зеленого кольору з різким, неприємним запахом;
- яйця з пліснявою, які мають сірувато-чорні плями, переважно на межі повітряної камери, та тріщини у шкаралупі;
- „красюк” – яйця з однорідним забарвленням вмісту (повне змішування білка з жовтком);
- „кров’яне кільце” або „кров’яна пляма” – яйця, в яких на поверхні жовтка чи у білку під час овоскопування видно кровоносні судини або кров’яні включення різної форми (у вигляді кола, смуг тощо);
- „велика пляма” – яйця, які мають під шкаралупою плями із загальною площею більше ніж 1/8 поверхні яйця;
- „затхле” – яйце, яке увібрало запах плісняви або має запліснявілу поверхню шкаралупи;
- „міражні яйця” – незапліднені яйця, вилучені з інкубатора;
- „тумак” – яйця з непрозорим вмістом, уражені патогенними грибами або мікроорганізмами.
5.3.4 У харчових яйцях, які є сировиною для виробництва яєчних продуктів, вміст токсичних елементів, афлатоксину В1, антибіотиків, і пестицидів не повинен перевищувати рівнів, встановлених переліками [5], [6], МУ № 3049 [7], ДСанПіН 8.8.1.2.3.4-000 [8].
5.3.5 Вміст радіонуклідів у яйцях для виробництва яєчних продуктів не повинен перевищувати рівнів, встановлених ГН 6.6.1.1-130 [9] для харчових яєць.
5.3.6 Кожну партію харчових яєць та матеріалів, що надходять на підприємство, супроводжують документами, які підтверджують їх відповідність нормативним документам та ветеринарним свідоцтвом згідно з вимогами чинних нормативних документів [10].
5.3.7 Для визначання відповідності якості сировини проводять вхідний контроль згідно з ГОСТ 24297.
Залишити відповідь