Продукти яєчні. Технiчнi умови

5 Загальні технічні вимоги

5.1 Яєчні продукти повинні відповідати вимогам цього стандарту та вироблятись за технологічною інструкцією, затвердженою в установленому порядку з дотриманням ветеринарно-санітарних правил [2], [3].

5.2 Основні показники та характеристики яєчних продуктів

5.2.1 За органолептичними показниками яєчні продукти повинні відповідати вимогам, наведеним у таблиці 1.

5.2.2 За фізико-хімічними показниками яєчні продукти повинні відповідати вимогам, наведеним у таблиці 2.

5.2.3 Усі види рідких продуктів яєчних пастеризують з подальшим охолодженням до температури не вище ніж 6°С.

5.2.4 Температура всередині упакованих рідких яєчних продуктів повинна бути: для заморожених – від мінус 6 °С,до мінус 10 °С, для охолоджених – від 4 ^оС до 6°С.

5.2.5 За мікробіологічними показниками яєчні продукти повинні відповідати вимогам [4], [5], наведеним у таблиці 3.

Таблиця 1 – Органолептичні показники яєчних продуктів

Органолептичні показники	Вид продукту		Метод контролюва ння
	рідкий	сухий
Зовнішній вигляд і консистенція	Однорідний продукт без сторонніх домішок		Згідно з ГОСТ 30364.0
	Без залишків шкара-лупи, плівок, твердий у замороженому стані, рідкий в охолодженому і розмороженому стані; при цьому жовток густий і текучий, непрозорий, білок чистий, щільний, світлий, прозорий	Порошкоподібний або у вигляді гранул, грудочки легко можна зруйнувати натискуванням пальцем
Колір меланжу і жовтка	Від жовтого до жовтогарячого	Від світло-жовтого до жовтогарячого
Колір білка	Від білувато-палевого до світло-зеленкуватого	Від білого до жовтуватого
Запах і смак	Природний, яєчний, без стороннього запаху

Таблиця 2 – Фізико-хімічні показники яєчних продуктів

Таблиця 3 – Мікробіологічні показники яєчних продуктів

5.2.6 Вміст токсичних елементів, афлатоксину В1, антибіотиків, пестицидів та радіонуклідів у яєчних продуктах не повинен перевищувати рівнів, встановлених переліком [5], [6], МУ № 3049 [7], ДСанПіН 8.8.1.2.3.4-000 [8], ГН 6.6.1.1-130 [9], і наведених у таблиці 4.

 Таблиця 4 – Показники безпечності яєчних продуктів, не більше ніж

5.2.7 Харчові добавки, які дозволені органами державного санітарно-епідеміологічного нагляду, вводять у яєчні продукти за згодою між постачальником та споживачем.

5.3 Вимоги до сировини

5.3.1 Для виробництва яєчних продуктів використовують харчові яйця згідно з ДСТУ _____:200____1): без стороннього запаху і ознак псування вмісту (білка та жовтка).

5.3.2 Для виробництва продуктів яєчних використовують харчові дієтичні та столові яйця і також:

яйця з масою менше ніж 35 г без стороннього запаху та ознак псування вмісту (білка і жовтка);
забруднені – яйця, які за чистотою шкаралупи не відповідають вимогам стандарту на харчові яйця, після обробляння мийними засобами, дозволеними Міністерством охорони здоров'я України до використання у харчовій промисловості, у належних умовах за наявності відповідного устатковання;
яйця, які мають порушення цілісності незабрудненої шкаралупи („насічка”, „пом’ятий бік”) без пошкодження підшкаралупних оболонок та биті яйця з пошкодженням підшкаралупних оболонок і частковим витіканням білка, але за умови збереження цілісності жовткової оболонки, які зберігали не більше ніж одну добу, не враховуючи дня знесення, за температури від 8 оС до 10 ^оС, переробляють безпосередньо на птахопідприємстві;

• яйця, які мають вади шкаралупи (вапняні нарости, шорсткість, зморшки тощо);
• зі зміщеною, рухливою повітряною камерою;
• яйця з однією або декількома нерухомими плямами під шкаралупою загальним розміром не більше 1/8 поверхні шкаралупи („мала пляма”);
• яйця, в яких жовток присох до шкаралупи („присушка”);
• яйця з частковим змішуванням жовтка з білком („виливок”);
• яйця зі стороннім, швидко зникаючим запахом („запашисте”).

5.3.3 Не дозволено використовувати для виготовлення яєчних продуктів, а треба відносити до технічного браку такі яйця:

• яйця, термін зберігання яких перевищує наведений у стандарті на харчові яйця;
•  „зелена гниль” – яйця, вміст яких зеленого кольору з різким, неприємним запахом;
• яйця з пліснявою, які мають сірувато-чорні плями, переважно на межі повітряної камери, та тріщини у шкаралупі;
• „красюк” – яйця з однорідним забарвленням вмісту (повне змішування білка з жовтком);
• „кров’яне кільце” або „кров’яна пляма” – яйця, в яких на поверхні жовтка чи у білку під час овоскопування видно кровоносні судини або кров’яні включення різної форми (у вигляді кола, смуг тощо);
• „велика пляма” – яйця, які мають під шкаралупою плями із загальною площею більше ніж 1/8 поверхні яйця;
• „затхле” – яйце, яке увібрало запах плісняви або має запліснявілу поверхню шкаралупи;
• „міражні яйця” – незапліднені яйця, вилучені з інкубатора;
•  „тумак” – яйця з непрозорим вмістом, уражені патогенними грибами або мікроорганізмами.

5.3.4 У харчових яйцях, які є сировиною для виробництва яєчних продуктів, вміст токсичних елементів, афлатоксину В1, антибіотиків, і пестицидів не повинен перевищувати рівнів, встановлених переліками [5], [6], МУ № 3049 [7], ДСанПіН 8.8.1.2.3.4-000 [8].

5.3.5 Вміст радіонуклідів у яйцях для виробництва яєчних продуктів не повинен перевищувати рівнів, встановлених ГН 6.6.1.1-130 [9] для харчових яєць.

5.3.6 Кожну партію харчових яєць та матеріалів, що надходять на підприємство, супроводжують документами, які підтверджують їх відповідність нормативним документам та ветеринарним свідоцтвом згідно з вимогами чинних нормативних документів [10].

5.3.7 Для визначання відповідності якості сировини проводять вхідний контроль згідно з ГОСТ 24297.

Pages: 1 2 3 4 5 6