ДСТУ 3143:200. М’ясо птиці (тушки). Загальні технічні умови

Додаток А (обов’язковий)  АСОРТИМЕНТ М’ЯСА ПТИЦІ

А.1 М'ясо птиці всіх видів випускають у вигляді тушок такого асортиме-нту:

А.1.1 Тушка патрана (ТП) – ціла патрана тушка, яка складається з груд-ної частини (грудини), ніжок, крил, спинки та абдомінального жиру. Голова, шия ноги та внутрішні органи (м’язовий шлунок, серце, печінка) видалені. Ле-гені, нирки, копчикова залоза та гузка можуть бути у наявності або видалені.

А.1.2 Тушка патрана з комплектом потруху та шиєю – тушка патрана (ТП), до якої додають пакет з потрухом (м’язовий шлунок, серце, печінка) в комплекті з відділеною шиєю з/без шкірою.

А.2 М'ясо птиці всіх видів випускають у вигляді частин тушок такого асортименту:

А.2.1 Половина тушки [напівтушка] – одна iз двох приблизно рівних частин патраної тушки (ТП), одержана прямим розрізанням вздовж гребеня грудної кістки і по хребту таким чином, що половинки складаються з однієї ні-жки, одного крила, половини грудної частини і половини всієї спинної частини з/без абдомінальним жиром.

А.2.2 Четвертина тушки – одна iз двох частин напівтушки, роздiленої впоперек по лінії, яка проходить приблизно між грудним та поперековим хреб-цями і біля середнього відростка грудної кістки і не зачіпає грудних м’язів; чет-вертини можуть бути передні і задні.

А.2.3 Задня частина – одержують шляхом розрізання патраної тушки (ТП) перпендикулярно хребту по клубовій кістці безпосередньо над стегновою кісткою і вниз до закінчення мечоподібного відростка. Складається з двох ні-жок (нерозділені гомілка і стегно), до яких прилягає частина спинки, абдоміна-льний жир та гузка. Копчикова залоза може бути видалена.

А.2.4 Передня частина – одержують шляхом розрізання патраної тушки (ТП) перпендикулярно хребту по клубовій кістці безпосередньо над стегновою кісткою і вниз до закінчення мечоподібного відростка. Складається з цілої гру-дини, до якої прилягає частина спинки і два невідділених крила.

А.2.5 Грудна частина [грудина] – одержують шляхом відокремлення всієї грудини від прилеглої частини спинки тушки по місцю з’єднання хребет-них і грудних ребер. Шкіру шиї і спинку видаляють. Складається із грудних м’язів Зі/без шкірою, грудної кістки і прилеглих ребер з реберною м’язовою тканиною. Може бути цілою або розрізаною на 2 рівні частини.

А.2.6 Ніжка – одержують шляхом відокремлення ніжки від тушки по мі-сцю з’єднання стегнової і тазової кісток. Прилеглу частину спинки та абдоміна-льний жир видаляють, прилегла до внутрішнього жиру шкіра може бути вида-лена. Складається з гомілки і стегна.

А.2.7 Стегно – одержують шляхом розрізання ніжки (згідно з А.2.6) по місцю з’єднання великої гомілкової і стегнової кісток. Гомілку і колінну чаше-чку видаляють. Складається зі стегна і прилеглого жиру. М’язова тканина, яка прилягає до клубової кістки («устричне» м'ясо), може бути видалена.

А.2.8 Гомілка – одержують шляхом розрізання ніжки (згідно з А.2.6) по місцю з’єднання великої гомілкової і стегнової кісток. Стегно видаляють. Скла-дається з великої і малої гомілкових кісток, колінної чашечки з прилеглою до неї м’язовою тканиною.

А.2.9 Крило – одержують шляхом відокремлення крила від патраної ту-шки (ТП) по плечовому суглобу. Складається із плечової, променевої, ліктьо-вої кісток та кістки кисті з прилеглою до них м’язовою тканиною. Кисть крила (кінцівка) може бути відсутня.

А.2.10 Крила з прилеглою частиною спинки [нерозділені крила] – одержують шляхом відокремлення крил з прилеглою частиною спинки від пат-раної тушки (ТП) посередині хребта. Складається з двох крил (плечова, ліктьо-ва частини і кисть) з прилеглою верхньою частиною спинки, маса якої не пови-нна перевищувати 45% загальної маси шматка.

А.2.11 Філе – одержують шляхом відокремлення грудних м’язів від гру-дини (згідно з А.2.5). Ребра з прилеглим реберним м’ясом видаляють. Склада-ється із м’язової тканини цілої/половини грудини з/без шкірою. Мале філе може бути видалено.

А..2.12 Велике філе [oбвалована грудина без малого філе] – одержують з цілого/половини філе (зідно з А.2.11) шляхом відокремлення малого філе. Складається із великих грудних м’язів цілої/половини грудини.

А.2.13 Мале філе – одержують шляхом відокремлення глибокого грудно-го м’яза від половини філе (зідно з А.2.11). Являє собою один цілий грудний м’яз з частиною сухожилля.

А.3 Асортимент тушок курей, качок та гусей може бути розширений.

А.3.1 Тушка патрана обвалована без крил – одержана з цілої патраної тушки. Складається з м'язів грудини, стегон і гомілки, покритих шкірою. Реш-та частин тушки видалена.

А.3.2 Тушка патрана з низьким зрізом гомілок – тушка патрана (ТП), у якої залишено ноги з видаленими плюснами; гузка може бути видалена.

А.3.3 Тушка патрана з половиною шиї – тушка патрана (ТП), у якої залишено половину шиї зі шкірою.

А.3.4 Тушка патрана з шиєю – тушка патрана (ТП), у якої залишено цілу шию зі шкірою (до другого хребця).

А.3.5 Тушка патрана з головою – тушка патрана (ТП), у якої залишено цілу шию з невідділеною головою.

А.3.6 Тушка патрана з головою та плюснами ніг – тушка патрана (ТП), у якої залишено цілу шию з невідділеною головою та невідділені ноги з плюс-нами.

А.4 Асортимент частин тушок курей може бути розширений згідно з опи-сами, наведеними у стандарті ЄЕК ООН на м'ясо курей.

А.5 Асортимент частин тушок качок може бути розширений згідно з опи-сами, наведеними у стандарті ЄЕК ООН на м'ясо качок.

А.6 Асортимент частин тушок гусей може бути розширений згідно з опи-сами, наведеними у стандарті ЄЕК ООН на м'ясо гусей.

А.7 Асортимент частин тушок індиків може бути розширений згідно з описами, наведеними у стандарті ЄЕК ООН на м'ясо індиків.

А.8 Коди ДКПП згідно з ДК 016 наведено у табл. А.1

Таблиця А.1 – Коди ДКПП для м'яса птиці

Додаток Б (довідковий) ІНФОРМАЦІЙНІ ДАНІ

Таблиця Б.1 Інформаційні (довідкові) відомості щодо харчової та енерге-тичної цінності м'яса птиці (в 100 г м’язової тканини)

Вид птиці	Білок, г, не менше	Жир (включаючи внутрішній), г, не більше	Калорійність, ккал
Курчата І категоріїКурчата ІІ категорії	16 18	14 7	190 135
Курчата-бройлери І категоріїКурчата-бройлери ІІ категорії	16 18	14 7	190 135
Кури І категоріїКури ІІ категорії	17 19	20 11	250 175
Гусенята І категоріїГусенята ІІ категорії	12,0 13,8	20,7 10,2	234 149
Гуси І категоріїГуси ІІ  категорії	15,2 17	39 27,7	412 317
Індичата  І категоріїІндичата ІІ категорії	18,7 19,7	16,1 11,2	220 180
Індики І категоріїІндики ІІ категорії	19,5 21,6	22 12	276 194
Каченята І категоріїКаченята ІІ категорії	12,4 14	25 14,9	275 190
Качки І категоріїКачки ІІ категорії	15,8 17,2	38 24,2	405 287
Цесарки І категоріїЦесарки ІІ категорії	8,1 6,6	11,3 14,4	128 117

Додаток В (рекомендований)

ПОКАЗНИКИ ВМІСТУ ТЕХНОЛОГІЧНО ДОБАВЛЕНОЇ ВОДИ У М’ЯСІ КУРЕЙ ТА ІНДИКІВ

Таблиця В.1 Показники рівнів вмісту технологічно добавленої води при різних способах їх охолодження згідно з [23]

Способи охолодження тушок (згідно з Додатком Г)	Вміст технологічно добавленої води (%)  за різними методиками визначання
	Тест «краплі»	Хімічний метод	Щоденне досліджування
Повітряне охолодження	1,5	2,0	0
Повітряно-крапельне охолодження (гідроаерозольне)	3,3	4,5	2,0
Водяне охолодження(водно контактний спосіб)	5,1	7,0	4,5
Примітка. Якщо вміст технологічно добавленої води визначають за тестом «краплі» або у випадках щоденного досліджування, показники, наведені у таблиці є  максимально дозволеними рівнями у тушках птиці. У випадку хімічного методу визначання вмісту технологічно добавдленої води наведено технічно неминучий вміст води.

В.2 Наведені показники технологічно добавленої води визначають у спе-ціальних зареєстрованих лабораторіях згідно із затвердженими методиками та інструкціями.

В.3 За тестом «краплі» контролюють кожну партію замороженого чи гли-бокозамороженого м’яса курчат, курей, бройлерів, індиків, індичат.

В.4 Хімічний метод застосовують у випадку, коли за тестом «краплі» оде-ржано результати, що перевищують наведені у табл. В.1

В.5 Щоденне досліджування здійснюють у забійних цехах після охоло-дження тушок не рідше одного разу за зміну (за період 8 год).

В.5.1 Одержані дані реєструють у спеціальному журналі і зберігають про-тягом одного року.

Додаток Г (довідковий)

СПОСОБИ ОХОЛОДЖЕННЯ ТУШОК

Таблиця Г.1 Способи охолодження

Метод охолодження	Опис
Повітряне охолодження	Тушки охолоджують холодним повітрямRefrigeración por aspersión ventilada: refrigeración de las canales de aves de corral por aire frío asperjado con un pulverizador o nebulizador.
Повітряно-крапельне охолодження (гідроаерозольне)	Тушки охолоджують холодним повітрям, яке містить водяний пилRefrigeración por inmersión: refrigeración de las canales de aves de corral en recipientes de agua o de hielo y agua, de acuerdo con el proceso de avance contra corriente descrito en los puntos 28 bis y 28 ter del capítulo V del Anexo I de la Directiva 71/118/CEE del Consejo (6).
Водяне охолодження(водно контактний спосіб)	Тушки охолоджуються, рухаючись проти потоку холодної води
Примітка. Під час охолодження тушок до охолоджувального середовища можуть бути додані антимікробні препарати.

Додаток Д (довідковий)

МАРКУВАННЯ ПАКОВАННЯ У РАЗІ ПОСТАЧАННЯ М'ЯСА ПТИЦІ НА ЕКСПОРТ ДО КРАЇН ЄЕС

Д.1 Інформація, яку наносять під час маркування на транспортне та спо-житкове паковання, повинна містити такі обов'язкові дані:

1) назва продукту;

2) ветеринарна (санітарна) відмітка/штамп про проведену перевірку;

3) строк реалізації/зберігання залежно від вимог кожної країни;

4) умови зберігання;

5) необхідна інформація про пакувальника, дистриб'ютора, відправника;

6) маса нетто, кг (і, факультативно, в фунтах);

7) відсоток технологічно добавленої води, якщо вона перевищує техноло-гічні норми, встановлені законодавством країни-імпортера згідно з Додатком В

Додаток Е (довідковий) Бібліографія

1 Правила передзабійного ветеринарного огляду тварин і ветеринарно-санітарної експертизи м’яса та м’ясних продуктів, затверджені наказом Держа-вного департаменту ветеринарної медицини України від 07.06.2002 № 28 та зареєстровані в Міністерстві юстиції України 21.06.2002 за № 524/6812

2 Ветеринарно-санітарні правила для суб’єктів господарювання (підпри-ємств, цехів) з переробки птиці та виробництва яйце продуктів, затверджені на-казом Головного державного інспектора ветеринарної медицини від 07.09.01 №70 та зареєстровані у Міністерстві юстиції України 27.09.01 за № 849/6040

3 Обов’язковий мінімальний перелік досліджень сировини, продукції тва-ринного та рослинного походження, комбікормової сировини, комбікормів, ві-тамінних препаратів та ін., які слід проводити в державних лабораторіях вете-ринарної медицини і за результатами яких видається ветеринарне свідоцтво (ф-2), затверджені наказом Державного департаменту ветеринарної медицини України від 03.11.98 № 16 та зареєстрований в Міністерстві юстиції України 30.11.98 за № 761/3201 (у редакції наказу Державного департаменту ветеринар-ної медицини від 18.11.2003 № 87 (0549-04), зареєстрований у міністерстві юстиції України 28.04.2004 р. за № 549/9148)

4 Гігієнічні нормативи вмісту бактерій Listeria monocytogenes у харчових продуктах та продовольчій сировині, затверджені наказом МОЗ України 11.08.2006 за № 558

5 МБТ № 5061-89 Медико-биологические требования и санитарные но-рмы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов (Медико-біологічні вимоги та санітарні норми якості продовольчої сировини і харчових продуктів), затверджені Міністерством охорони здоров’я СРСР 01.08.89

6 ГН 6.6.1.1-130-2006 Допустимі рівні вмісту радіонуклідів 137Cs i 90Sr у продуктах харчування та питній воді, затверджені наказом Міністерством охо-рони здоров’я України від 03.05.2006 р. за № 256

7 Ветеринарно-санітарні правила для птахівницьких господарств і вимоги до їх проектування, затверджені наказом Головного державного інспектора ве-теринарної медицини від 03.07.01 № 53 та зареєстровані в Міністерстві юстиції України 05.07.01 за № 565/5756

8 Інструкція з проведення санітарної обробки – дезінфекції, дезінсекції та дератизації об’єктів птахівництва, затверджені наказом Державного департаме-нту ветеринарної медицини 20.06.2007 р. та зареєстрована в Міністерстві юсти-ції України 13.07.2007 р. за № 813/14080

9 ДСН 3.3.6.037-99 Державні санітарні норми виробничого шуму, ультра-звуку та інфразвуку, затверджені Постановою Головного державного санітар-ного лікаря України № 37 від 01.12.1999

10 ДБН В.2.5-28-2006 Природне та штучне освітлення, затверджені Мін-будом України від 15.05.06, № 168

11 СанПиН 4630-88 Санитарные правила и нормы по охране поверхност-ных вод от загрязнения (Санітарні правила і норми з охорони поверхневих вод від забруднення), затверджені Міністерством охорони здоров’я СРСР 04.07.98 за № 4630

12 СанПиН 42-128-4690-88 Санитарные правила и нормы содержания те-рриторий населенных мест (Санітарні правила і норми утримання територій на-селених місць), затверджені Міністерством охорони здоров’я СРСР 05.08.88 г. за № 4690

13 ДСП 201-97 Державні санітарні правила охорони атмосферного повіт-ря населених місць (від забруднення хімічними та біологічними речовинами), затверджені Міністерством охорони здоров’я України 09.07.97 за № 201

14 Правила перевезення тварин, птиці та інших вантажів, які підлягають державному ветеринарно-санітарному контролю, затверджені наказом мініс-терства транспорту України 09.12.2001 р за № 873 та зареєстровані у Міністер-стві юстиції України 29.12.2002 р. за № 1032/7320

15 Постанова Кабінету Міністрів України від 14 червня 2002 року № 833 “Про затвердження Порядку відбору зразків продукції тваринного, рос-линного і біотехнологічного походження для проведення досліджень”

16 Методичні вказівки "Організація контролю і методи виявлення бакте-рій Listeria monocytogenes у харчових продуктах та продовольчій сировині", за-тверджені наказом МОЗ України 11.08.2006 N 559

17 МУ N 3049-84 Методические указания по определению остаточных количеств антибиотиков в продуктах животноводства (Методичні вказівки що-до визначання залишкових кількостей антибіотиків у продуктах тваринництва), затверджені. Міністерством охорони здоров’я СРСР 29.06.1984

18 МУ N 4082-86 Методические указания по обнаружению, идентифи-кации и определению содержания афлатоксинов в продовольственном сырье и пищевых продуктах с помощью высокоэффективной жидкостной хромато-графии (Методичні вказівки щодо виявлення та визначення афлатоксинів у продовольчій сировині та харчових продуктах за допомогою високоефективної рідинної хроматографії), затверджені Міністерством охорони здоров’я СРСР 20.03.1986

19 Инструкция N 3202-85 Инструкция по проведению ветеринарно-токсикологических, медико-биологических исследований стимуляторов роста сельскохозяйственных животных и гигиенической оценки продуктов живот-новодства (Інструкції щодо проведення ветеринарно-токсикологічних, медико-біологічних досліджувань стимуляторів росту сільськогосподарських тварин та гігієнічної оцінки продуктів тваринництва), затверджені Міністерством сільсь-кого господарства СРСР 04.10.1985 № 115-6а, Міністерством охорони здо-ров’я СРСР 09.01.1985 N 3202-85

20 МУ 5778-91 Стронций-90. Определение в пищевых продуктах (Строн-цій-90. Визначання у харчових продуктах) /Затв. Міністерством охорони здо-ров’я СРСР СССР 04.01.1991 за № 5778-91

21 МУ 5779-91 Цезий-137. Определение в пищевых продуктах (Цезій-90. Визначання у харчових продуктах), затверджені Міністерством охорони здо-ров’я СРСР СССР 04.01.1991 за № 5779-91

22 Порядок видачі ветеринарних документів, затверджений наказом Державного комітету ветеринарної медицини № 85 від 13.04.2009 та зареєстро-ваний у Міністерстві юстиції України 16.06.2009 за № 519/16535

23 COMMISSION REGULATION (EC) No 543/2008 of 16 June 2008 laying down detailed rules for the application of Council Regulation (EC) No 1234/2007 as regards the marketing standards for poultrymeat (Регламент Комісії (EC) № 543/2008, який встановлює детальні правила стосовно впровадження Директиви (EC) № 1234/2007 щодо торгівельних стандартів на м'ясо птиці)

Код за УКНД 67.120.10

Ключові слова:  вгодованість, глибокозаморожене м'ясо птиці, заморожене м'ясо птиці, м'ясо птиці, охолоджене м'ясо птиці, патрана тушка, потрух, птиця, тушка, частини тушки.

Д.2 У разі постачання м’яса птиці на експорт згідно з вимогами законо-давства країни-імпортера або на запит покупця, або за рішенням оператора м'я-сопереробки на транспортне та спожиткове паковання під час маркування може бути нанесено додаткову інформацію, яка підлягає перевірці, і містить такі дані:

1. Країна народження.
2. Країна (країни) вирощування.
3. Країна забивання.
4. Країна (країни) переробки/розділення на частини.
5. Країна походження (за умови, що птиця народилась, вирощувалась, за-бивалась, підлягала переробці/розділенню та пакуванню в тій самій країні).
6. Система вирощування та відгодівлі.
7. Дата переробки/пакування.
8. Якість/категорія /класифікація.
9. Процедура забивання.
10. Чистема охолодження.

Д.3 Марковання дублюють мовою країни-імпортера або англійською мо-вою.

Д.4 Рекомендовано використовувати такі терміни та скорочення: UA (по-значення України), CARCASSE (тушка), WITH GIBLETS (з потрухом), USE BY (Використати…), BEST BEFORE (Вжити до…), FRESH (охолоджені), FROZEN (заморожені), QUICK FROZEN (глибокозаморожені), CLASS (кате-горія), DO NOT REFREEZE (Не заморожувати повторно).

Термін «USE BY» використовують для охолоджених тушок.

Д.5 Якщо вміст води у заморожених або глибокозаморожених тушках перевищує межі, встановлені у Додатку В, у маркованні червоними літерами зазначають «WATER CONTENT EXCEEDS EEC LIMIT».

Д.6 Приклад марковання.

---

Статті:

• Проблемні питання ДСТУ 3143:200. М'ясо птиці (тушки). Загальні технічні умови

 

 

 

Pages: 1 2 3 4 5 6 7