М’ЯСО З ПРОБІРКИ – ПРОДУКТ МАЙБУТНЬОГО

Одні з найбільш цікавих для виробників м’ясних виробів питань пов’язані з вибором функціональної, яскравої упаковки з незвичайним дизайном, яка відразу привернула б увагу споживачів, а також з продовженням термінів зберігання продукції при підвищенні її якості та безпеки, необхідність чого диктують сьогодні торговельні мережі.

І тут прикладна наука і бізнес об’єднані спільною метою. Вчені різних країн світу за допомогою проведення досліджень і практичних дослідів відповідають на запити спільнот виробників і споживачів , представляючи конкретний результат своєї діяльності.

Так , істотних проривів за останній час вдалося досягти в області вирощування м’яса в лабораторних умовах. Зокрема , голландські вчені навчилися отримувати синтетичні м’язи зі стовбурових клітин тварин , при цьому вони впевнені , що дуже скоро зможуть виростити м’ясо в пробірці. Масове виробництво сосисок , гамбургерів і іншого з такого м’яса може початися приблизно через десять років.

Подібні дослідження вже не перший рік проводяться і в Росії , але успіхом вони поки не увінчалися .

• Квадратним біфштексів бути !

« Лабораторне » м’ясо по своїй живильній цінності практично не поступається звичайному продукту , при цьому відрізняється від товстого соковитого стейка – це буде щось зовсім нове.

Більше того – фахівці у цій сфері переконують , що штучне м’ясо буде більш безпечним і з’явиться можливість вирощувати м’ясо із заданими характеристиками.

Завдяки новій технології його складу , аромат , колір і функціональність можуть краще контролюватися , а сфера виникнення хвороб , отриманих харчовим шляхом , істотно зменшиться.

«У нас з’явиться можливість отримувати функціональну , натуральну їжу. Крім того , ми зможемо вирощувати м’ясо на замовлення » , – підкреслюють вони .

Ви бажаєте шматок пожирнее або пісний ? Хочете свинину або ягняти ? Якої форми м’ясо віддаєте перевагу ? Зробити його квадратним , трикутним , круглим , пірамідальним ? Будь-яка задача легко здійсненна! Адже вчені зможуть програмувати ті чи інші параметри за вашим бажанням!

Крім того , технологія вирощування штучного м’яса не передбачає застосування методів генетичної інженерії – природні і генномодифіковані клітини ростуть абсолютно однаково.

Звичайно , далеко не всі люди готові відразу повірити в безпеку лабораторного м’яса. Дослідники попереджають , що якийсь час вони будуть сумніватися , чи є це м’ясом у його звичайному розумінні .

Тим часом результати опитування населення за кордоном показують , що більшість респондентів будуть позитивно ставитися до продуктів , виготовленим з такого м’яса.

• Жодна тварина не постраждала

Влітку цього року результати масштабних експериментів, що проводилися з жовтня 2011 року в рамках програми Штучний Яловичина в Маастрихтському університеті Голландії главою факультету серцево -судинної фізіології , професором Марком Постом і його колегами , були представлені в Лондоні.

Для вирощування м’язової тканини професор Пост вирішив брати не ембріональні клітини , розвиток яких може бути непередбачуваним , а міосателліти . Це стовбурові клітини , які присутні в м’язах ссавців і стають м’язовою тканиною в результаті інтенсивних фізичних навантажень. Після того , як в живильному розчині з міосателлітов виростали повноцінні клітини , з них почали формувати м’язові волокна. Для цього клітини поміщали в спеціальні водорозчинні полімерні каркаси , які не тільки з’єднували їх, а й механічним шляхом забезпечували волокнам стан напруги , що змушувало тканину розростатися.

На початковому етапі вчені для « вправи » м’язових волокон застосовували також електростимуляцію , але незабаром було відмічено, що вона не приносить бажаного ефекту. До того ж процедура була визнана занадто дорогою для промислового виробництва.

Волокна м’язової тканини вийшли досить короткими , інакше могли виникнути складнощі з постачанням клітин поживними речовинами і киснем. Цю проблему ще належить вирішити , створивши доопрацьований аналог системи кровопостачання . Виникли труднощі і з створенням жирової тканини , але вчені запевняють , що в майбутньому зуміють їх усунути.

У підсумку експериментатори отримали гамбургер , який містить близько 140 грамів культивованих м’яса з 20 тисяч м’язових волокон. Колір і смак продукту поки далекі від звичних , відзначається відсутність жиру і сухість м’яса. Щоб надати лабораторної яловичині звичайний товарний вигляд , перед приготуванням її підфарбували соком буряка і шафраном .

Незважаючи на те , що перший досвід не викликав особливого захоплення, вчені вельми натхнені . Як мінімум , вдалося довести , що люди здатні штучно створити м’ясо , придатне для їжі. На думку учасників проекту , синтезоване м’ясо – неминуче майбутнє , і жодна тварина при цьому не постраждає!

«Ми показали , як це відбувається , тепер належить залучити спонсорів і працювати над вдосконаленням технології , – підкреслює Марк Пост. – І звичайно , потрібен м’ясокомбінат , який першим освоїть її комерційне використання ».

До речі , організація PETA ( «Люди за відповідальне поводження з тваринами » ) запропонувала приз у розмірі одного мільйона доларів першої компанії , яка поставить синтетичне м’ясо в магазини мінімум шести американських штатів до 2016 року .

• М’ясо « в пробірці » врятує світ

Ідея створення м’яса в лабораторії , а фактично вирощування м’язових тканин тварини замість того , щоб замінювати їх соєю або іншими джерелами білка , обговорюється вже не одне десятиліття. Аргументів на її користь багато – насамперед подолання загрози світового голоду в майбутньому , захист тварин і навколишнього середовища .

«Нагодувати світ – це складне завдання. Я думаю , люди навіть не розуміють , який вплив споживання м’яса справляє на нашу планету , – заявив Кен Кук , один з ініціаторів проекту Штучний Яловичина і засновник впливової американської екологічної організації EWG . – Порядку 18 % парникових газів виробляє м’ясна промисловість. У загальній складності ми витрачаємо близько 1 900 літрів води , щоб отримати всього півкіло м’яса. У США 70 % антибіотиків споживаються не людьми , а тваринами , яких розводять на великих фермах і тримають в надзвичайній тісноті. Вживаючи в їжу таке м’ясо , людина піддає себе небезпеці : у нього можуть розвинутися онкологічні захворювання або серйозні захворювання серця – ризик підвищується на 20 % через тих речовин , які містяться у тваринному жирі. Крім того , 70 % родючих земель в США використовуються для забезпечення їжею великої рогатої худоби. Якби цю землю використовували для вирощування овочів і фруктів , ми могли б нагодувати більше людей і забезпечити для них більш здорове харчування. До 2050 року споживання м’яса у світі подвоїться. Ми просто більше не можемо продовжувати робити те ж , що і зараз. Залишається тільки змінити способи виробництва м’яса ».

Як розповіла заступник директора з наукової роботи ВНІІМП , доктор технічних наук , професор Анастасія Семенова , до 2050 року прогнозується зростання населення землі до 9,1 млрд людей , основна частина якого припаде на країни, що розвиваються . Для того щоб прогодувати себе , людству доведеться збільшити виробництво продуктів харчування на 70 % і більше , а загальне виробництво м’яса має досягти 470 млн тонн , що на 200 млн тонн вище сьогоднішніх показників . «Враховуючи постійне зростання урбанізації та рівня доходів населення , виробництво м’яса в пробірці для м’ясопереробної промисловості становить безсумнівний інтерес , – підкреслила вона. – Наприклад , такий вид м’яса може бути більш привабливим при виготовленні реструктурованих продуктів. Одними з перших підприємств , які зможуть використовувати м’ясо « з пробірки» , будуть ресторани швидкого харчування. Крім того , застосування цієї технології дозволить скоротити кількість відходів , викидів СО2 в атмосферу і дозволити етичні питання , що виникають при забої тварин ».

Дійсно , переваги штучного м’яса перед натуральним очевидні:

1 . Безпека . М’ясо з пробірки буде абсолютно чистим. Це практично повністю виключає небезпеку зараження людей пташиним і свинячим грипом , сказом , сальмонелами . У м’ясі можна буде регулювати жирність , що знизить кількість серцевих захворювань.

2 . Економія . Для виробництва 1 кг домашньої птиці , свинини та яловичини потрібно 2 , 4 і 7 кг зерна відповідно. Не кажучи вже про час, витрачений на вирощування худоби. Очевидно , що ні про яку економію та економічності мова в цьому випадку не йдеться.

У лабораторних умовах м’яса можна буде вирощувати стільки , скільки потрібно для споживання , і ні грамом більше. Це дозволить економити природні ресурси і корми, необхідні для вирощування тварин і птахів.

Згідно з представленими в 2011 році розрахунками вчених з Оксфордського і Амстердамського університетів Ханни Л. Туомісто і М. Йоста Тейшейра ді Маттуш , в майбутньому технологія вирощування м’яса « в пробірці» забезпечить зниження витрати енергії на одиницю продукції на 35-60 % і зменшення площі землі , необхідної для виробництва , на 98%.

3 . Екологія . Багато критикують загальну вартість традиційних сільськогосподарських методів , використовуваних для вирощування сільськогосподарських тварин. Якщо подивитися на ресурсомісткість всього , що необхідно для створення гамбургера , то це рівнозначно екологічних наслідків після аварії потягу .

Традиційне тваринництво сильно впливає на швидкість глобального потепління. Дослідження 2011 року, опубліковане в журналі Екологічні науки і технології , показує , що повномасштабне виробництво штучно культивується м’яса могло б значно скоротити витрати води , орної землі та енергії , викиди метану та інших парникових газів в порівнянні із звичайним вирощуванням та забоєм худоби. В цілому , за словами Марка Поста , синтетичне м’ясо може знизити вплив на навколишнє середовище до 60 %.

При цьому в найближчій перспективі екологічні аргументи будуть лише набирати силу – із зростанням середнього класу в Китаї та інших країнах попит на м’ясо збільшується.

4 . Гуманність . Групи захисту тварин , в тому числі організація PETA , з готовністю підтримали ідею створення м’яса в лабораторних умовах , оскільки його виробництво виключає експлуатацію і вбивство худоби та птиці.

«Замість того щоб вбивати мільйони і мільярди тварин , як це відбувається зараз , ми могли б просто клонувати кілька кліток , щоб зробити гамбургери або відбивні » , – говорить Інгрід Ньюкирк , президент і співзасновник PETA.

5 . Комерційна вигода. Штучне м’ясо буде мати переваги в порівнянні із звичайним , в тому числі за вартістю. Як і будь-яка інша технологія , в стадії промислового виробництва собівартість повинна з часом знизитися до комерційно вигідною . Якщо процес вибудувати ефективно , немає ніяких причин, не здешевити продукт – це можна зробити за допомогою відповідних матеріалів , процесу переробки та автоматизації .

Правда поки що процес вирощування одного гамбургера з коров’ячих стовбурових клітин коштує сотні тисяч доларів або євро ( за даними на 2010 рік – 1 млн доларів за 250 г) , але скоро все може змінитися. Оскільки ціна на корми для тварин постійно зростає , а питомі витрати на випуск свинини і яловичини виявляються занадто великими , учасникам галузі незабаром доведеться переглянути способи виробництва м’яса та їх ефективність .

У результаті буквально через кілька років на підприємствах почнеться впровадження технологій штучного вирощування м’яса , і новий продукт складе гідну конкуренцію традиційному варіанту.

Розвиток та впровадження технологій штучного вирощування м’яса дозволить вирішити відразу кілька проблем:

• забезпечити зниження витрат на виробництво м’яса ;
• скоротити збиток, що наноситься скотарством довкіллю;
• сприяти вирішенню продовольчої проблеми в країнах, що розвиваються ;
• вирішити етичні проблеми людей, які вважають неприйнятним забій худоби та вимушених з цієї причини бути вегетаріанцями.
  

  ---

• Звідки у м’яса ноги ростуть ?

«Батьком » і головним натхненником технології отримання « м’яса з пробірки» неофіційно вважається голландський учений Віллем ван Елен. У роки Другої світової війни він кілька років провів в японському полоні , постійно страждаючи від браку їжі , і по всій видимості , ця обставина пробудило в ньому подальший інтерес до даної теми .

Подібні дослідження проводилися і в США , де НАСА фінансувало експерименти з вирощування зі стовбурових клітин м’язових волокон риб і мишей. Але контролювати розвиток м’язових волокон корови виявилося набагато складніше , а повномасштабний експеримент , в ході якого можна було б отримати цілу котлету , коштував занадто дорого.

У 2011 році голова факультету серцево -судинної фізіології Маастрихтського університету Голландії Марк Пост зміг почати роботу в даній області завдяки вкладенням засновника Google Сергія Бріна , який витратив на проект культивовані Яловичина 325 тисяч доларів. Мільярдер відомий своєю пристрастю до цікавих високотехнологічним проектам , до того ж він є одним з організаторів Штучний яловичини.

За деякими даними , не залишилися осторонь і компанії- гіганти Microsoft і PayPal , які після успішної дегустації стейка цього літа вирішили вкласти чималі кошти в перспективний проект по створенню першої партії делікатесу , вирощеного із стовбурових клітин.

sfera.fm