Стан птахівництва у 2016 році   
   Домашня птиця 2017 - акція      


⇑ На початок ⇑

Dutch English French Italian Polish Russian Turkish Ukrainian

Головні положення розробки і впровадження системи HACCP

Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) — система аналізу ризиків, небезпечних чинників і контролю критичних точок є науково обґрунтованою, що дозволяє гарантувати виробництво безпечної продукції.

Гармонізація вітчизняних та міжнародних стандартів у сфері якості та безпеки харчових продуктів диктує необхідність впровадження НАССР-сумісних технологій на всіх етапах виробництва тваринницької продукції.

Головна концепція системи HACCP — забезпечення безпечності продукції на всьому шляху харчового ланцюга "від поля до столу".

ISO 22000 (ДСТУ ISO 22000) — міжнародний стандарт, який визначає вимоги до системи менеджменту в галузі безпеки харчових продуктів. Він об'єднує в собі загальноприйняті ключові елементи з метою забезпечення безпеки харчових продуктів по всьому продовольчому ланцюжку. Стандарт ISO 22000 (ДСТУ ISO 22000) включає в себе контроль безпеки харчових продуктів згідно необхідним умовам програм і планів НАССР.

Ключові слова: HACCP, безпечність продукції, критичні точки, ISO 22000, положення ХАССП, дерево рішень, технологічний процес, точки контролю

Презентація по ХАССПЦільове призначення стандарту ISO 22000 (ДСТУ ISO 22000)

Система менеджменту в галузі безпеки харчових продуктів ISO 22000 (ДСТУ ISO 22000) є загальноприйнятим стандартом і визнається в усьому світі. ISO 22000 (ДСТУ ISO 22000) підходить для організації будь сфери бізнесу уздовж всієї харчового ланцюга, в тому числі і виробників обладнання, пакувального матеріалу, добавок, інгредієнтів та миючих засобів.

Сертифікація згідно ISO 22000 (ДСТУ ISO 22000) необхідна компаніям, які прагнуть інтегрувати в свою структуру систему менеджменту якості (наприклад, ISO 9001 (ДСТУ ISO 9001)). Деякий час ці два стандарти будуть діяти паралельно. Процес впровадження ДСТУ ISO 22000 для підприємств, на яких функціонує система управління безпечністю харчових продуктів відповідно до ДСТУ 4161-2003, буде простіше, ніж для підприємств, які розпочинають цю роботу «з нуля», тому, що обидва ці стандарту базуються на принципах НАССР та системного управління.

Стандарт ДСТУ ISO 22000 об'єднує загальновизнані ключові елементи:

  • Інтерактивне інформування;
  • Системне управління;
  • Програми-передумови;
  • Принципи НАССР.

Вимоги стандарту ДСТУ ISO 22000 можуть бути використані для створення системи управління безпечністю харчових продуктів всіма організаціями, безпосередньо або опосередковано беруть участь у харчовому ланцюзі.

Приклад:

  • Виробниками кормів, фермерами, виробниками інгредієнтів, виробниками та постачальниками харчових продуктів, підприємствами оптової та роздрібної торгівлі, підприємствами громадського харчування, організаціями, що надають послуги транспортування, зберігання та дистрибуції, послуги миття та дезінфекції і т.д.
  • Виробниками та постачальниками обладнання для харчової промисловості, мийних та дезінфекційних засобів, добрив, пестицидів і ветеринарних препаратів, пакувальних та інших матеріалів, що контактують з харчовими продуктами і т.д.

Слід зазначити, що стандарт ДСТУ ISO 22000 максимально узгоджений з ДСТУ ISO 9001 для можливості їх спільного застосування.

Впровадження системи управління безпечністю харчових продуктів на підприємстві — процес тривалий, який стосується всіх служб і всього персоналу. Він не обмежується тільки розробкою документації та наведенням елементарного порядку на виробництві. Для впровадження дієвої системи управління безпечністю харчових продуктів необхідне, насамперед, навчання найвищого керівництва, групи НАССР, персоналу, що виконує роботи, що впливають на безпеку продуктів і персон, відповідальних за здійснення оперативного контролю. Може виникнути необхідність у зміні технологічних процесів або методів упаковки, перегляд вимог до постачальникам сировини і матеріалів, або навіть і в заміні виробничого обладнання або перепланування приміщень.
Але найважливішим, напевно, є те, що в процесі впровадження системи змінюється психологія співробітників всіх рівнів, приходить усвідомлення важливості питань, пов'язаних з безпекою продукції, формується розуміння того, яким має бути сучасне управління організацією для досягнення максимальної результативності забезпечення безпеки харчових продуктів.
Під час розробки системи може використовувати такі рекомендації:

  • ДСТУ-Н ISO / TS 22004: 2 009 (ISO / TS 22004: 2005) Системи управління безпечністю харчових продуктів — Рекомендації щодо застосування ISO 22000: 2005
  • ДСТУ ISO 22005: 2009 (ISO 22005: 2007) Простежуваність в кормових і харчових ланцюгах — Загальні принципи та основні вимоги до розробки та впровадження системи.
  • PAS 220: 2008 — Програми-передумови харчової безпеки для харчових підприємств — стандарт, розроблений Британським інститутом стандартів;
  • ISO / TS 22002-1: 2009 Програми — передумови для безпеки харчових продуктів. Частина 1. Харчова промисловість.

Сертифікацію системи управління безпечністю харчових продуктів підприємства здійснюють на добровільній основі, з метою демонстрації її соответсвия нормативним вимогам, гарантування безпеки продукції та підвищення довіри з боку замовників, споживачів і контролюючих органів.

Стандарти щодо HACCP

На основі концепції НАССР було розроблено декілька стандартів, які застосовуються в окремих країнах і регіонах або в окремих ланках харчового ланцюга. Найбільш уживані такі стандарти:

  • ISO 22000: 2005 Системи управління безпечністю харчових продуктів — вимоги для будь-яких організацій харчового ланцюга — стандарт, розроблений Міжнародною організацією зі стандартизації (ISO);
  • BRС (British Retail Consortium Global Standard) — британський стандарт асоціації роздрібних торговців;
  • IFS (International Food Standard) — міжнародний стандарт роздрібних торговців;
  • Dutch HACCP — голландський стандарт на систему НАССР;
  • FSSC 22000: 2010 — стандарт для виробників окремих категорій харчових продуктів, об'єднуючий вимоги ISO 22000: 2005 та PAS 220: 2008, прийнятий об'єднанням фахівців з харчової безпеки Global Food Safety Initiative (GSFI).

В Україні з 1 липня 2003 року діє національний стандарт ДСТУ 4161-2003 «Системи управління безпечністю харчових продуктів. Вимоги »і з 1 серпня 2007 року вступив в дію національний стандарт ДСТУ ISO 22000: 2 007 (ідентичний міжнародному стандарту ISO 22000: 2005). У зв'язку з певними труднощами виконання українськими підприємствами вимог стандарту ДСТУ ISO 22000 (наприклад, орендовані, а не власні виробничі при

Переваги впровадження системи менеджменту в галузі безпеки харчових продуктів ISO 22000 (ДСТУ ISO 22000):

    ISO 22000 (ДСТУ ISO 22000) забезпечує виконання більшості поточних вимог до безпеки харчових продуктів у роздрібній торгівлі

    Стандарт ISO 22000 (ДСТУ ISO 22000) відповідає принципам кодексу HACCP
    Повністю відповідає вимогам стандартів ISO 9001 (ДСТУ ISO 9001) і ISO 14001 (ДСТУ ISO 14001)

  •     Системний підхід до забезпечення безпеки харчових продуктів
  •     Оптимізація, як внутрішніх ресурсів, так і вздовж всієї харчового ланцюжка
  •     Можливість піддати аналізу на ризики всіх заходів контролю
  •     Поліпшення планування і зниження кількості подальших перевірок
  •     Поліпшення документації
  •     Інтеграція стандарту ISO 22000 (ДСТУ ISO 22000) справляє позитивний вплив на репутацію організації
  •     Підвищення довіри споживача до наданої продукції чи послузі
  •     Сертифікація згідно ISO 22000 (ДСТУ ISO 22000) дозволяє розширити коло клієнтів і ділових партнерів.

Флаг України. Анімація  HACCP В УКРАЇНІ

В Україні вимоги щодо розробки та впровадження систем управління безпечністю харчової продукції за принципами НАССР задекларовані ДСТУ 4161-2003 «Система управління безпечністю харчових продуктів. Вимоги» та ДСТУ ISO 22000:2007 «Системи управління безпечністю харчових продуктів. Вимоги до будь-яких організацій харчового ланцюга».

На підставі підпункту 2 пункту 6 ст. 20 Закону України «Про безпечність та якість харчових продуктів» (N 771/97-ВР від 23.12.1997 року, зі змінами та доповненнями), особи, які займаються виробництвом або введенням в обіг харчових продуктів, повинні застосовувати системи НАССР та/або інші системи забезпечення безпечності та якості під час виробництва та обігу харчових продуктів.

23 липня 2014 р. Верховна Рада України проголосувала за законопроект № 4179 а, який стосується гармонізації законодавства України та Європейського Союзу у сфері безпеки та якості харчових продуктів. Зазначений документ передбачає введення в Україні європейської моделі системи гарантування безпеки і якості продуктів харчування, що базується на процедурах HACCP. У законі також передбачено створення єдиного контролюючого органу в сфері безпеки харчових продуктів, скасування дозвільних документів і процедур, які відсутні в ЄС, впровадження європейських принципів регулювання ГМО, зокрема в частині реєстрації ГМО-джерел, а не продуктів, вироблених з них.

Наказ 01.10.2012 № 590 Міністерства аграрної політики і продовольства України {Із змінами, внесеними згідно з Наказом Міністерства аграрної політики та продовольства № 429 від 17.10.2015}

Про затвердження Вимог щодо розробки, впровадження та застосування постійно діючих процедур, заснованих на принципах Системи управління безпечністю харчових продуктів (НАССР).

Ці Вимоги розроблено відповідно до Законів України "Про основні принципи та вимоги до безпечності та якості харчових продуктів", "Про ветеринарну медицину" та інших нормативно-правових актів щодо безпечності харчових продуктів з урахуванням вимог міжнародного законодавства.

Головна концепція

Оператори ринку повинні розробити та запровадити ефективну систему НАССР, що дозволяє контролювати усі небезпечні фактори, які можуть бути у харчовому продукті. Застосування НАССП передбачає розробку та впровадження операторами ринку процедур для підтримання гігієни у всьому харчовому ланцюгу, які необхідні для виробництва та постачання безпечних харчових продуктів для споживання людиною, а також правила поводження з харчовими продуктами.

hasspПрограми-передумови системи НАССР мають охоплювати такі процеси:

  1. Належне планування виробничих, допоміжних та побутових приміщень для уникнення перехресного забруднення;
  2. Вимоги до стану приміщень, обладнання, проведення ремонтних робіт, технічного обслуговування обладнання, калібрування тощо, а також заходи щодо захисту харчових продуктів від забруднення та сторонніх домішок;
  3. Вимоги до планування та стану комунікацій — вентиляції, водопроводів, електро- та газопостачання, освітлення тощо;
  4. Безпечність води, льоду, пари, допоміжних матеріалів для переробки (обробки) харчових продуктів, предметів та матеріалів, що контактують з харчовими продуктами;
  5. Чистота поверхонь (процедури прибирання, миття і дезінфекції виробничих, допоміжних та побутових приміщень та інших поверхонь);
  6. Здоров’я та гігієна персоналу;
  7. Захист продуктів від сторонніх домішок; поводження з відходами виробництва та сміттям, їх збір та видалення з потужності;
  8. Контроль за шкідниками, визначення виду, запобігання їх появі, засоби профілактики та боротьби;
  9. Зберігання та використання токсичних сполук і речовин;
  10. Специфікації (вимоги) до сировини та контроль за постачальниками;
  11. Зберігання та транспортування;
  12. Контроль за технологічними процесами;
  13. Маркування харчових продуктів та поінформованість споживачів.

Послідовність розробки системи НАССР

Успішне впровадження системи НАССР здійснюється за умови застосування широкого підходу, заснованого на співпраці всього персоналу потужності, у тому числі її керівництва.

Першим підготовчим кроком розробки плану НАССР має бути створення групи НАССР. Якщо можливо, ця група повинна складатися з осіб, які представляють різні підрозділи потужності, від роботи яких залежить безпечність продуктів, включаючи керівників, та які мають знання про харчові продукти, технологічні процеси та відповідний досвід роботи. Якщо необхідно, на етапі розробки можна залучити зовнішніх експертів, які мають поглиблені знання про небезпечні фактори, характерні для харчових продуктів, технологічні процеси та принципи НАССР.

 

Принципи розробки системи НАССР

Принцип 1 система НАССР полягає в аналізі небезпечних факторів визначення відповідних заходів з контролю.

Принцип 2 система НАССР полягає у визначенні критичних контрольних точок (ККТ).

Принцип 3 система НАССР полягає у встановленні критичних меж для ККТ.

Принцип 4 система НАССР полягає у встановленні процедур моніторингу щодо ККТ.

Принцип 5 система НАССР включає розроблення коригувальних дій.

  • Виявлення, реєстрацію та аналіз невідповідностей;
  • Встановлення причин виникнення невідповідностей;
  • Розроблення заходів з усунення причин, що спричинюють їх появу;
  • Впровадження запланованих заходів, здійснення контролю за їх виконанням;
  • Оцінку ефективності виконаних заходів;
  • За необхідності внесення змін та доповнень у процедури, спрямовані на попередження повторного виникнення причин невідповідностей.

Принцип 6 системи НАССР включає процедури верифікації (перевірки).

Валідація (підтвердження) плану НАССР — отримання доказів того, що всі елементи плану НАССР є правильними і забезпечують безпечність харчових продуктів.

Метою верифікації є:

  • забезпечення ефективного впровадження плану НАССР;
  • перевірка, чи план НАССР виконується постійно;
  • перевірка, чи всі результати аналізу системи взято до уваги.
  • Для проведення верифікації група НАССР використовує таку інформацію:
  • огляд скарг, пов’язаних з безпечністю харчових продуктів;
  • результати лабораторного моніторингу неперероблених, частково перероблених або перероблених харчових продуктів;
  • результати моніторингу ККТ;
  • калібрування обладнання;
  • результати проведення аудитів, інспекцій;
  • перевірку ведення записів;
  • аналіз відхилень;
  • перевірку роботи відповідального персоналу.

Принцип 7 системи НАССР включає процедури ведення записів та документації, що мають відповідати розміру потужності, особливостям технологічних процесів та давати змогу оператору ринку перевіряти впровадження та дієвість заходів з контролю, передбачених системою НАССР.

Аналіз небезпечних факторів має включати:

  • визначення суттєвих небезпечних факторів та заходів з контролю;
  • використання аналізу небезпечних факторів для модифікації технологічного процесу або харчового продукту з метою подальшого забезпечення чи поліпшення його безпечності.

Група НАССР з урахуванням своїх знань та досвіду проводить аналіз (дослідження) небезпечних факторів з метою визначення, які з них необхідно усунути, зменшити до прийнятного рівня або попередити їх появу для виготовлення безпечних харчових продуктів.

Вивчення причинно-наслідкових взаємозв’язків методом Ісікави

Роль керівництва

  • Підтримка належного функціонування та взаємодії всіх технологічних та допоміжних процесів.
  • Керівник потужності є відповідальним за стратегію розвитку і повинен надавати належні ресурси та інвестиції для забезпечення безпечності та відповідності харчових продуктів встановленим вимогам законодавства. Також має бути забезпечено надання достатніх інформаційних ресурсів, а саме: інформування щодо встановлених законодавством та нормативними документами вимог з питань безпечності, принципів системи НАССР, наукових та технічних рекомендацій, кращих практик виробництва та гігієни, а також ресурсів для навчання працівників та підвищення їх кваліфікації.
  • Керівництво потужності має забезпечити, щоб весь персонал був обізнаний про покладену на нього відповідальність, а також запровадити механізм моніторингу ефективності його роботи.

Роль та функції керівника НДР і ДКР для забезпечення ефективного інноваційного процесу та покращення якості розробок

Роль персоналу

  • На потужностях має бути запроваджена система взаємозамінності у випадках відсутності персоналу.
  • Відповідальні працівники потужності повинні переглядати процедури, засновані на принципах системи НАССР, із запланованою частотою для забезпечення постійної її відповідності та ефективності. Такий перегляд має містити оцінювання будь-яких можливостей щодо покращення та необхідності змін у системі НАССР.

Простежуваність продукції

Простежуваність — можливість документально ідентифікувати оператора ринку, час, місце, предмет та інші умови поставки (продажу або передачі), достатні для встановлення походження харчових продуктів, кормів, тварин, призначених для виготовлення харчових продуктів, предметів та матеріалів, що контактують з харчовими продуктами, або речовин, що призначені для включення або очікується, що вони будуть включені в харчові продукти, на всіх стадіях виробництва, переробки та обігу.

Простежуваність продукції здійснюється за рахунок маркування

  • Складовими простежуваності є:
  • Визначення партії харчових продуктів.
  • Ідентифікація партій.
  • Маркування.
  • Встановлення зв’язку між інформацією.

Поширені помилки при впровадженні системи HACCP

Помилка 1. Система HACCP передбачає створення групи HACCP і неможливо покладати впровадження системи HACCP одній людині.

Помилка 2. Багато хто вважає, що HACCP — це тільки ведення документів. Ведення документації — це один з принципів системи HACCP, без якого не можливо здійснювати системний підхід до забезпечення контролю за безпечністю продукції на всіх ланках виробництва.

Помилка 3. "Чим менше ризиків виявлено, тим краще". Справді, кількість можливих ризиків є показником розуміння виробництва з точки зору забезпечення безечності і якості продукції. Чим більше виявлених ризиків — тим більша кількість заходів щодо їх моніторингу та профілактики.

Помилка 4. "Чим більше критичних контрольних точок — тим краще". Контроль ККТ показують ті етапи виробництва, де виникають ризики щодо безпечності кінцевої продукції.

Помилка 5. "Виробнича система і є система HACCP". Система HACCP — це виконання семи конкретних принципів.

Помилка 6. "В технічних умовах ТУ вказане все що потрібно". Принцип 7 показує, що система HACCP вимагає документувати весь виробничий процес.

Помилка 7. "Організація внутрішнього аудиту достатньо проводити один раз на рік". Для дієвості системи HACCP кількість аудитів потрібно проводити скільки разів, скільки потрібно для досягнення певності безпечності продукції.

Помилка 8. "HACCP — це легко!".  HACCP — це багаторівнева виробнича система, яка відповідає за безпечність продукції. Системa HACCP повинна весь час удосконалюватись.

Помилка 9. "HACCP — це досить складно й не потрібно цим займатись". 75% заходів HACCP передбачені іншими нормативними докементами, що регламентують виробництво. Справді HACCP акцентує увагу на тих речах, за які забувають, яле вони впливають на безпечність продукції.

Помилка 10. "Створення робочої групи потрібно тільки на етапі впровадження HACCP". Робоча група повинна аналізувати все що відбувається на виробництві й вчасно приймає рішення щодо виявлення та попередження небезпек безпечності продукції. Збори робочої групи повинні відбуватись регулярно.

Помилка 11. "Отриманий сертифікак HACCP говорить про достатність впровадження системи HACCP". Впровадження системи HACCP й отримання сертифікату якості на продукцію — це різні речі. Впроваджена система HACCP говорить про те, що на виробництві робиться все можливе для забезпечення безпечності продукції. А сертифікат якості пільки підтверджує відповідність протукції вимогам ТУ та стандартам.

Помилка 12. "Достатньо купити сетрифікат HACCP через Інтернет". Кожне виробництво є унікальним й неможливо реалістично забезпечити безпечність продукції не враховуючи його особливостей. 


ЗРАЗОК базової блок-схеми технологічного процесу

ЗРАЗОК дерева рішень для визначення критичних точок контролю

Підготував Іщенко Ю.Б.

 

2 комментария Головні положення розробки і впровадження системи HACCP

  • Марія пишет:

    Змістовна та корисна стаття!
    Підкажіть будь ласка правила використання миючих засобів на виробництві, тобто чи обов’язково використовувати тільки один вид миючих засобів та чому не можна використовувати звичайні миючі засоби (Fairy, Gala тощо)?

    • Можна використовувати миючих безліч. Але за певними правилами. Вони мають використовуватись лише зг. інструкції і лише за призначенням. Проблема втому, щоб підтвердити ефективність прибирання, і потрібно додатково підтвердити про остаточну відсутність миючих після такого прибирання. Отже:
      Миючі засоби вибирають залежно від виду обладнання, типу та структури поверхонь, що очищуються, способу миття та характери і степеню забрудненості. В якості миючих засобів використовуються мила, лужні і кислотні миючі препарати, синтетичні миючі засоби та мийно -дезинфікуючі засоби.
      До миючих засобів ставляться такі вимоги:
      – хороша розчинність у воді, здатність до змішування у будь-яких співвідношеннях;
      – хороше змивання з оброблюваних поверхонь;
      – висока очисна здатність;
      – висока змочувальна та емульгуюча здатність;
      – здатність до омилення жирів, диспергування забруднень;
      – здатність до набухання та пептизації білків;
      – відсутність корозійної та руйнуючої дії на метали і інші матеріали;
      – ефективність у жорсткій воді, низьких концентраціях та температурах;
      – хімічна стійкість у воді та повітрі, екологічна та токсична безпечність;
      – невисока ціна.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

:wink: :twisted: :roll: :oops: :mrgreen: :lol: :idea: :evil: :cry: :arrow: :?: :-| :-x :-o :-P :-D :-? :) :( :!: 8-O 8)


Оголошення


Розробки для птахівництва



Архів матеріалів
Июль 2017
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
« Июн    
 12
3456789
10111213141516
17181920212223
24252627282930
31  
Коментарі